锦玉良田 第一百六十一章 糖

舒锦一直想要想法子弄出合适做菜用的糖，于是当一品阁的生意柴衍峰可以单独照看后，她便跑遍了整个江兴县的制糖作坊。

这时候制糖的原料主要就是用甘蔗，制糖的法子还停留在“曝晒之法”，简单的说，就是甘蔗汁加热加上日晒，得到浓稠的胶状糖浆。可惜，因为制作工艺的问题，制糖会有挺大的浪费，而且成本也相对较高，以至于糖的价格也高。

糖毕竟不同于盐，不是每日必须的东西，所以大演朝并不限制民间制作。舒锦琢磨，既然要做糖自己用，索性找一家规模合适的中小型作坊先试验一下，如果真的可以做出自己需要的糖，日后也可以制糖卖钱。

于是，跑了不少的制糖作坊之后，舒锦终于选中了一个小作坊，同作坊主人商谈了许久，终于把这个作坊买了下来。作坊还是原来的作坊，不过改了个名字，又按照舒锦的意思改造一下，并且舒锦言明，以后怎样经营舒锦说了算。

作坊主姓关，名三德，今年不足四十岁，他得了舒锦的银子，最后同意帮着舒锦继续管理这个作坊。舒锦的意思，原来作坊里的帮工只要想就全部都可以留下，依旧发给他们原来一样的月例。于是，虽然作坊主换了，可里边忙碌的人基本没变。

作坊稍微进行了一下改造后，就再次开工了。

舒锦在超级电脑查到了一种制作“白饴”的土法：用收干的白色嫩小麦芽熬糖，然后利用干麦芽糖化白米，高粱米或者小米制糖。大概五升麦芽可以糖化一石米。这样，当其他作坊都因为没有甘蔗而歇业时，舒锦的作坊无疑一年四季都可以制糖了。

老法甘蔗制糖其实不是什么秘密。有人自己在家都能熬出糖浆来。关三德听说要用大米制糖，一是不信，二就是大呼浪费。不过，舒锦现在才是老板，他尽管不信，也由得舒锦折腾。

用米的制糖法也很简单，只要准备蒸米饭用的锅具。还有一个底部留孔有塞子的瓮。舒锦跟关三德还有作坊的工人研究了几天。试验了几次终于成功了，出来的糖是块状，白如冰晶。当所有人拿起一块过去从未见过的白饴糖放到嘴里咬下点尝时。惊讶的发现，真的很甜，甚至超过糖浆。而且，不同于糖胶。这样的糖块更方便食用，盛放以及携带。

时人制糖用的主要是甘蔗。若是有了用粮食的制糖法就弃甘蔗不用那便是本末倒置。所以，舒锦的制糖作坊也依旧主要用甘蔗做糖。可是，她却不打算跟他人一样，制造黏黏的糖胶。她要做的。是时下没有的“砂糖”。

为什么蔗汁熬来熬去出来的都是胶状的糖浆？那是因为蔗汁中本来就有一种阻碍蔗糖结晶的有机酸类。只有去了这样的酸，才能让蔗糖结晶。

再有就是去色问题。

蔗糖熬制出来时是有颜色的，如何让他们变成白净的白砂糖？那就是要经过去色这一环节了。

上一世的现代化工业生产自然有机器和专门制剂解决这些。可如今只能用土法。于是舒锦搜索到了目前最容易达到的土法：用草木灰去酸，黄泥盖浆法去色。

为此。舒锦特地去订制了一种形似漏斗的“瓦钵”。

此时是农历九月，正是甘蔗糖分最高的几个月份之一，于是，舒锦便带着关三德等人不停的做着制造白砂糖的试验。

蔗汁加热蒸发至浓稠，倒入事先用稻草堵住下口的“瓦钵”里。这样放置两三天，把瓦钵架在缸上，然后用黄泥饼压住糖浆。黄泥泥浆会慢慢渗入糖浆，把其中的有色物质跟阻碍凝结的糖蜜都吸附住慢慢下沉到瓦钵底部。过一段时间后，拔出瓦钵塞的稻草，揭开已经干燥的黄泥土坯，瓦钵上层便是结晶而出的上等白糖。

舒锦也已经查了些制冰糖的法子。

冰糖制法相对难一些，而且目前也只有用甘蔗制造，不过，因为土法制造冰糖需要的温度比较低，舒锦打算到正月里再试验。

这些制糖的法子很新鲜，关三德大为惊讶，连带的，制糖热情也高涨，小作坊产量竟然日日飙升。但是，同样，原料消耗的也不少。冬季即将到来，正是存储粮食的时节，像舒锦他们这样还用粮食制糖的真是怎么看都有些浪费。于是舒锦想了想，还是调整了下，目前作坊还是以生产白砂糖为主。

舒锦写了一份字据，并且已经在县里备了案。字据大意就是制糖的方法系舒锦家传秘法，作坊中每个人都要守口如瓶，不得外传，如果一旦查出有人泄露，就要送交官府治罪。大演律里，有窃取他人祖传手艺违法的条款，惩罚至少要打板子后流放或是永久囚禁。所以，舒锦这张字据是告到哪里都有理的。作坊所有的人都在这张字据上画了押，舒锦便不用担心制糖法子泄露出去了。

一品阁自从舒锦订下每月推出新菜的规矩后，生意就更加红火，县里当然不只一家酒楼，可是没有舒锦的新菜，他们就算平时里也宾客盈门，依旧比照一品阁差了不是一点半点。而模仿舒锦的菜的酒楼不是没有，却始终达不到那种味道。三杯鸡是不用一滴水的，另外这菜用到的九层塔只有舒锦有，缺一味它，三杯鸡的味道自然大大不对。所以一品阁的生意他们自然也抢不走。

舒锦的“开放式厨房”也成了一品阁的一大景观，导致许多洽谈生意之人也都选了一品阁用饭，就为了观看这别样的灶房。

这一日，舒锦从“尔甘坊”研究制糖完毕，动身回一品阁。

马上又到了一品阁推出新菜的日子，路上，舒锦就边走边思考着，这一次，推出什么菜为好呢？

推出的菜一定要适合大多数人的口味，并且，因为是酒楼，传菜速度太慢也会被客人给差评的，所以不能太费工夫。卤肉饭跟三杯鸡之所以被当做新菜推出，就是看中了它们的大众口味。

综合这些原因，就是太复杂的菜不行，太名贵的不行，味道太独特的也不行。(未完待续)

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