纯属意外，从一碗面五十块钱开始 第一百七十一章 厨艺与刀，无上切味

在北方很多东西都是独一无二，比如用以夹猪头肉的面饼子，被称之为“火烧”。

火烧由白面烙成，两面不焦，上作螺旋纹，因在肉柜中杂放，香软适口。

与粥铺的小螺丝转，同为首都二绝。

既然都号称绝活了，自然就有潜力可挖。

所以，林非凡后来又研究了一下熏猪头肉。

熏猪头肉多以红曲为主，即上涂红曲，加以火炭熏成，所以能肥而不腻。

首都那边外馆所熏猪头肉，则讲不涂红曲，所以肉皮作淡赭微黄，味尤深厚。

外馆肉车子姚三以此发家，其为人重视可知了。

熏猪头肉能各货皆全的，要属城派，郊派则以脸子、肘子大路货为主。

除北郊外之郊派，做法尤糙，不堪问津。

猪头肉中各品，皆先以盐煮过，所以味咸，不可再加椒盐。

近年由东四牌楼恒和庆酒缸门前“红柜子小陈”为始，另撒椒盐（小陈遇熟客，尚有另敬酱油的时候），椒多盐少，别有香味。

因之添加的不少，但仍限大酒缸前的红柜子，下街的则依旧不带椒盐，即其中大肚等价较贵诸物，亦酒缸前红柜子才有。

肘子虽较猪头品贵，但以渗酒为原则，仍以脸子肥肠为上品。

“猪头肉制新鲜味，鱼腹书成旧韵开”，是民十八与陈四、冯大唱和诗时，日以猪头肉佐酒，因之所成的即景句子。

猪臁条及心宝盖，也别有风味。

熏鱼儿猪头肉作坊，也有不同的组织。

一种是由作坊主人出资购货，雇人熏制。

先将买来的猪头、猪五脏（不带爪尖）分别洗净，应摘毛的，应斧劈的，全分别做过。

然后下锅煮至七八成熟，搭出剔骨，再涂红曲，上架熏烤。

其应上手的如猪脑、苦肠、粉肠等，皆已做过，至完全成熟，吹冷发售与红柜子，下街叫卖。

一种是几个红柜子共同组织锅伙安作坊、自制自熏，按各人需要分给，照成本交款，较前一种利大而费事。

一种是单人或全家兄弟子侄，或率徒合作，自制自售。

北郊外馆肉车子多如此做，以便适合食者口味。

外馆肉车子大都资本较雄厚，因外馆食户多半都是节帐，至少也是月帐。

每日所吃又至少四两半斤以上，营业虽好，垫办却也并非容易。

这就是早年间猪头肉的讲究，好像还挺多吧！

过去，首都的副食商店里一般都有售卖。

那时候，作为一种下酒的荤菜。

对于许多赚钱不多，但又喜欢咂一口的老京城人来说，它即经济又实惠，好吃还不贵，是一种上佳的选择。

过去首都的酒馆、酒铺，下酒菜都是些穷人乐的小碟儿。

炸丸子、煮花生、肉皮冻、炸小河虾和煮玫瑰枣，或是煮咸栗子什么的，猪头肉是必不可少的。

猪头肉的吃法很简单，卤好的猪头肉直接切片吃，或者蘸着酱油、醋、蒜等做成的蘸料，是一道很好的下饭菜和下酒菜。

二月二，在北方的首都也有吃猪头肉的风俗，有祈求保佑、吉祥如意等意义，猪头肉可以用春饼卷着吃。

当然最受首都人欢迎的吃法，是烧饼夹肉。

过去京城里卖芝麻烧饼的铺子还不少，还有不少街头卖芝麻烧饼的小贩。

卖烧饼的铺子里，一边都备有夹烧饼的猪头肉或酱羊肉、酱牛肉。

过去烙的烧饼真是外焦里嫩，表面的芝麻也多，里面椒盐儿足。

热烧饼中加入猪头肉，热烧饼这么一烫，肉仿佛化了，一口下去，那叫一个香，解馋！

如今，您要是想吃口热芝麻烧饼夹肉就很难了，因为芝麻烧饼很少有现烙现卖的啦。

除了烧饼夹肉，京城人还喜欢用刚出锅的烙饼或馒头，夹猪头肉，吃起来都很香。

最主要的是这东西价格不贵，现在谁还吃不起一斤猪头肉？

吃得多，价格不贵，自然也是赚钱的。

这对于林非凡养人，是绝对有用的。

如果不是为了养人，他还真不会这么绞尽脑汁的想着办法扩大营业范围。

其他都不说，只是一个李长久，不算奖金福利什么的，每个月的工资是三万。

这在北方省，特别是清泉市来说，绝对算是高薪。

林非凡稍微算了算，他雇佣五名大厨，每个月的工资就超过十万。

加上其他零零散散的员工还有二十多人，这些普通员工的工资也超过十万。

也就是说，不算房租水电等费用，每个月林非凡最少赚二十万，才能保本。

现在他外面那间小门头，每天都有五六千的纯利润，这样算下来也不过才十五六万。

如果算上小广场那边，保本肯定是可以的。

但是，如果以后林非凡没时间去小广场摆摊了呢？

所以，他不得不再想想办法，尽量不用酒楼这边的利润，就可以保本，这样才能让新开的酒楼顺利存活下来。

“老板，酒楼的生意想要长久，定价也是个关键。”

上菜结束，厨房打扫完了卫生，李长久跟林非凡一块在一间小休息室中休息。

林非凡听到李长久提醒，立即道：“我们普通拿手菜的价格可以稍微贵一点。”

“当然，最贵的就是红烧甲鱼，这个就是两千块一份。”

“其次就是牛鞭炖草鸡，这个九百八一份，其他一百两百的，我们商量一下，定下价格。”

李长久一听，就松了口气。

林非凡还不算膨胀，没有把价格定的虚高。

其实，相比普通饭店，像是松鼠鳜鱼什么的每一份两百九十八的价格，也已经不低，甚至可以说很高了。

要知道，这个价格一般都是五星级大酒店的价格。

像是清泉市这种省会城市，其实一座酒席四五千块算是有点贵，但是也不是真的很贵。

如果是大事，准备好好请客，定这么一桌很多人都负担得起。

所以，这么一桌四五千块的酒席，就算连红烧甲鱼都算上，也绝对够了。

相比现在一些酒店，六千元的酒宴里面却又不少预制菜，林非凡开的酒店绝对属于很有良心了。

当然，一些虚高的菜肴，还是要有的。

林非凡已经有了打算，他这里的菜分为四类，一般的位普通家常菜，这个价格跟其他饭店持平。

再就是拿手菜，这个就有外界饭店的口味有一定的却别，价格也要贵一些，最少要贵一半。

第三类就是招牌菜，这是绝对的大菜，价格最少也是外界普通酒店的一倍以上。

最后一种，就是绝活，像是牛鞭炖草鸡和红烧甲鱼，价格最少也是普通酒店的三倍以上。

林非凡说了一下自己的想法，李长久还是很认同的。

毕竟谁手中也没有多少绝活，而想要吃最好的，那就一定要付出足够的代价。

这个肯定都是有心理准备，所以一些食客也肯定不会觉得价格十分离谱。

只要这套价格体系得到食客的认同，以后酒店的生意就不会有太大问题。

“这么定价还可以，普通人进来大厅吃饭，点四、五道菜，最便宜百来块钱就可以，这样的翻台率也不低。”

李长久更懂得经营酒店，他自然更加清楚，来酒店吃饭的普通人最多。

大厅里面有十张桌子，翻台率要是高了，也是很赚钱的。

当然，包厢才是最赚钱的，因为这种定出一桌，怎么也有三五千块的销售额。

两个人说了一下以后的经营方略，又说了一下酒店厨师的培养。

这也是没办法，酒店总共只有五名大厨，其他都是学徒。

如果再有个休班的，再来个倒班，五名厨师每天都会很忙。

如果生意真的很好，他们要忙死。

所以，培养帮手就必不可少。

可是怎么培养，培养出来了之后，能不能留下，都是问题。

至于能不能留下来，这个需要林非凡出血，也是以后的事情。

现在主要是培养，怎么才能让学徒工们尽快起到作用，这才是主要问题。

李长久很显然早就想过这个问题，林非凡只是提了个头，李长久就笑着道：“这个不能着急。”

“如果是原来，我肯定要说，学徒最少要三年，这之前几年，就是磨一磨他们的性子。”

“现在很显然是行不通了，因为没有人能沉下心学三年以上的厨子，都是急功近利的。”

“没办法，所以与时俱进的话，就要加快教授的进程。”

“只不过，不管学习什么东西，都需要学徒自己认真、努力。”

“今天那几个学徒的表现就很不错，最起码看着还像是能吃苦的样子，就是不知道能坚持多久。”

“如果老板能够不时的给他们第一下工资，我想应该能多几个坚持下来的。”

林非凡看着李长久，而李长久更是在观察林非凡。

现在这个世界，主要是看钱，你只要给的钱足够，老板说什么就是什么。

不要说加班、吃苦，就算是打骂都不是问题，只要钱给够了就可以。

可是，很多老板都是画大饼的高手，就是不舍得出血。

忽悠人在其他行业也许行得通，但是在厨师这个行业，绝对不行。

你忽悠人，只能是把人忽悠走了，留的时间越长，到时候你的损失越大。

比如说学徒，你忽悠的好，忽悠了三年，这三年他能给你创造多少利润？

等三年之后，人家学习的差不多了，你还在忽悠人，他要是走了，你损失大，还是人家学徒工损失大？

毕竟人家三年下来虽然没有赚到多少钱，但是学到了手艺啊！

林非凡也是厨师，自然是知道这些的，所以该处的钱，还是需要出。

要不然，他也只能走预制菜的套路了，因为预制菜不需要多少大厨，自然也就不需要费事的培养厨子。

当然，他要是开分店，也能走中央厨房的套路。

每天的席面都采用预定制度，今天预定，明天中央厨房做的差不多了，就分配到各大分店，这样厨师没有那么多也可以玩得转。

但是，不管怎么样，必要的厨师还是需要有的。

所以，趁着现在五个大厨还忙的开，培养厨子是很有必要的。

林长久看林非凡愿意培养厨师，还是很高兴的。

“之前做的文思豆腐、宝塔肉什么的，也不止是为了炫技，也是让那些学徒们看到希望。”

“培养厨师，自然要先从一些简单的菜肴学起，而注重刀工的应该算是最简单的，当然家常菜不算。”

“刀工是一切的基础，只要这个学好了，以后就是对于火候的把控。”

“其他用料、调味什么的，做菜套路，看的多了也就懂了。”

“那么就需要先从刀工学起了？”林非凡问道。

“对，最好还是从日料学起，小鬼子弄得门道还是有点用的，最起码学起来简单。”

而在厨房里，一些日料处理材料的刀工，也是很有用的。

而在小鬼子那边，他们的刀工还弄了个什么无上“切味”，这其实说的就是日料中的刺身与刀。

当然，要学习日料，最好还是有一套鬼子的刀具。

吹毛断发，削铁如泥，滴水不沾的霓虹厨刀，就跟他们的武士刀一样，还是很有一套的。

厨艺好的人都爱厨刀，就像自古英雄豪杰竞相追逐可号令天下的屠龙刀一样。

特别对于讲究善其事利器的霓虹刺身料理来说，拥有一把好的厨刀很有必要。

很多霓虹匠人都深信，厨刀的好坏会直接影响料理的口感，并为此发明了一个词语“切味”。

如果刀刃不够锋利，无法干脆利落地将食材剖离开来。

淅淅沥沥的汤汁和磨磨蹭蹭的断面搅在一起，形色俱灭，何谈胃口？

所以霓虹人把菜刀称为“包（庖）丁”，引用于《庄子·内篇·养生主》中那名为文惠君宰牛。

游刃有余的厨神，在日语中兼有厨师和烹调手艺的意思。

而在霓虹，并不是每一个刀功精湛的人都能当厨师。

但是若想成为一名厨师，刀工堪称跨进门槛的基本功。

包丁之于厨师，就相当于武士刀之于武士。

每一位厨师都有一套多达几十种，用传统方法铸造的厨刀，根据自己所需要实现的味道灵活运用。

使用自己熟悉的菜刀，可以让他们在烹饪过程中更加得心应手，以刀切味，让食材呈现出最好的状态。

切面光滑如镜，细胞壁完全没有受到任何挤压，纤维未经任何拖拽，方能入口爽滑，原汁原味。

说到刀具，李长久肯定不是只说不练的假把式。

看到厨房里还有三文鱼，李长久直接上手，现场制作三文鱼刺身。

不亏是老厨子，他那犀利完美的刀工，还真是一绝。

既然李长久愿意教，林非凡也不吝啬，他直接通过张廷武，接到了一套日料的厨具。

这样一来，李长久更是如虎添翼。

也是在此时，林非凡才知道，日系厨刀总体而言分为三大体系：和刀、洋刀以及中华菜刀。

顾名思义，河道内是本土刀型，洋刀是从欧洲外来的以及改良版的刀型，二中华菜刀就是仿制的华夏菜刀。

每大体系下面又有分支，而且弄得十分复杂。

其实仔细研究一下就会发现，很多刀型都大同小异。

尤其是刺身刀和出刃刀，几乎无大差别。

但其实每把刀的刀刃弧度、刀尖所在的刀身水平高低各不相同。

这也导致他们的功能，或者说针对的食材对象千差万别。

比如出刃，一般在料理店内，出刃是处理海鲜和鱼的主力军。

出刃的特征是刀身宽厚尖锐，特别是刀背后端尤其厚重，相当结实耐用。

刀刃单侧开刃，在处理鱼鲜的时候，可以通过各个位置，更有效干净地去除鱼鳞。

宽厚的刀身让整把刀的重量偏后，斩断鱼骨的时候更加省力。

再就是薄刃和菜切，薄刃和菜切是孪生兄弟，不但功能相近，样子也是傻傻分不清楚。

但在使用功能上，还是有着不小差距。

因为薄刃一般是单面开刃，刀背相对较厚，切菜时横平竖直；

而菜切作为双面开刃的刀，更容易被烹饪新手接受，切起东西来也会更轻快。

而薄刃中也分为关西派和关东派，就和粽子党中的甜咸之争一样。

每天霓虹厨刀爱好者论坛上，也会为关西薄刃好用，还是关东薄刃好用争执不休。

但是，好用又何必弄得这么复杂？

当然，任何东西，种类划分的越是精细，肯定越是专业，对于一些小种类的工作，做起来也更加方便。

但是，这一切都需要经济基础来决定。

如果没有闲钱，肯定是一把菜刀打天下更加合适。

只不过这是纯正的中华厨艺，而这种厨艺对于初学者可谓是十分不友好。

现在林非凡也算是有条件，自然也想着走走捷径。

毕竟专业的刀具，用来处理特定的食材，肯定是更加好用。

好用，用起来顺手，学习起来自然就快。

这也是李长久选择日料刀工，使用日料刀具的一个主要原因。

只不过，日料当中使用到底刀具，种类实在是太多了。

像是什么关西镰型、关东江户型、柳刃包丁等等。

如果没有一个好的老师教授，要想学会这种专业性很强的工具使用方法，肯定是不容易的。

但是，只要有人教，那么了解了一些专业刀具，用起来又十分简单。