纯属意外，从一碗面五十块钱开始 第一百七十五章 极致的刀工

李长久为什么那么推崇用日料练习刀工，主要也是他用那些霓虹刀更加顺手。

所以，像是国内的平板大菜刀，反而不如他用的藤次郎顺手。

像藤次郎只有130g，分量很轻，刀身长短对他来说也刚好，就很完美。

如果喜欢切东西有落刀的实感，又拿得动大刀。

这么说感觉哪里有点怪怪的，不过就是那么个意思，只要拿得动，那么可以看看中式片刀。

它刀面宽，可以用来拍击、碾压，转移食材也很便捷。

较厚的刀背也很适合磕砸和拍松肉类，所以，锋利比什么都重要。

刀越锋利，在使用过程中越不容易受伤，钝的刀在切食物的过程中很容易打滑。

这样的简易磨刀器，对新手来说足够用了！

对于普通家庭来说，一把水果刀和一把万用刀（三德刀或中式片刀）足以应对大部分场景。

但要注意，如果你有砍骨和剁馅料的需求，建议再备一把砍骨刀。

不要用切菜刀进行砍和剁的动作，非常伤刃！

刀具的使用其实也需要看情况，当然也看经济能力。

比如一些中式片刀，很多都**十块，多的三四百，那已经是名牌了。

但是，如果是进口的国外刀具，像是霓虹的藤次郎F-311，价格就在359元。

像是这样一些的名牌刀具，不止是要会用，还需要会清洁和养护。

这里需要注意一点，刀不能进洗碗机，这么做会对刀刃造成轻微擦伤。

也不要将刀浸在肥皂水水池中清洗，容易看不清刀，然后拿起来的时候造成误伤。

洗刀时刀刃部分朝自己反方向，干净的刀不要随意放在抽屉中。

在抽屉中滑动的时候，会伤刀刃，至少带上刀鞘。

有了一把趁手的刀，接下来就是站姿。

知道了怎么站，还需要严格按照要求来做。

因为正确站姿，这个真的太影响切菜体验了。

长期站姿不对，还会造成身体损失！

比如厨房台面太低，切东西总得弯腰低头，这样切一会儿，老腰就吃不消了。

那么站得笔笔直总行了吧？也不行，站得太直，一是视线不对，看不到菜，二是手总是使不上劲。

这时就需要老师指导了，只有老师教导，才能把你从工伤的边缘救回来。

其实想要解决台面太低的问题，也十分简单，只要这样，两腿分开站立，降低自身的高度，就好了！

然后是正确的站姿，身体微微前倾，10-20左右的样子。

同时和案板保持一定的距离，这样视线正好在食物的正上方，便于观察。

对了，记得肩膀要放松。

之前林非凡看教程，说要一拳距离，其实并不用这么标准，只要自己舒适就好。

离太近很容易沾到食材，弄脏衣服，距离太远肯定更不舒服。

只有真正实践一下，才能找到适合自己的姿势。

接下来就是握刀和发力，这个很容易被忽略，但很重要。

可能每一个开始练刀工的人，都有一个月速成文思豆腐、蓑衣黄瓜这样不切实际的幻想。

作为一个新手，请你记住，你切东西只有两个原则。

第一就是不要切到手，第二是尽量切得粗细均匀要做到这两点。

这样基础功就一定要打好，而在这之前，需要知道一些危险动作。

只握刀柄，不固定刀身：落刀不稳，容易打滑。

总是习惯性地四指摊开切菜：非常容易切到手！

这个很多新手肯定会中招，要是落刀再用力一点，估计就不是切到指甲这么简单了。

林非凡一边纠正自己原来的错误姿势，一边想着李长久做的正确示范

右手（左撇子自己切换一下）的中指无名指和小指，握住刀柄，也就是把刀拿住；

大拇指和食指，左右夹住刀身，这是起固定作用，落刀更稳。

左手卷曲成鹰爪的形状，把指头往里扣，用指关节顶住刀面。

大拇指和小指的位置，根据食材形状灵活调节，以握稳食材为主。

然后右下刀，左后退，刀面贴着指关节上下。

这样不容易切到手指，当然刀也不要抬得过高，以免伤到指关节。

正确的握刀姿势，再配合低速，这样前期基本就不会见血了。

如果这些都掌握好了，那和一个合格的切墩之间，就只差发力了。

林非凡以前切菜，就很笨拙。

那个时候就是自学的技术，就跟无数普通家庭主妇一样，没有任何技巧可言。

他不会滑刀，不会甩手腕。

僵硬的手臂直上直下，没切多久就会小臂发酸。

而很多家庭主妇想要避免这些，只能依靠时间不停的磨炼。

时间长了，经验慢慢的就积累出来，自然也就学会了发力。

再来看看大厨是怎么切的，手腕发力：用手腕带动刀的运动，活动角度大，也更加省力。

原来林非凡看一些短视频，每次都羡慕那些厨师柔软灵活的手腕。

现在想一想，人家天生就手腕灵活吗？

现在他想要练习出一手灵活的刀工，那就得好好琢磨一下，没事的时候，可以拿把空刀多试试看。

就像是现在，日常做菜的过程当中，他被动的也练熟了很多技能。

比如他现在能切大部分食材了，这只是经验积累，也没有什么技巧可言。

武侠小说里经常会有熟能生巧那种招数，但真要做到，可就难了。

所以现在林非凡也在练习套路，毕竟这是捷径。

现在他只要练习好几种刀法，基本上能应对大多数场景了。

其他更复杂的刀法，比如什么抖刀片、直剁、排剁、摇刀切、压刀切......

嗯，如果不是做一些特殊的名菜，应该是基本用不到。

但是，林非凡呢过只做普通家常菜吗？肯定不行。

他现在也就是刀工不行，要不然，之前李长久制作的所有名菜，他都想要尝试一下。

如果有着合格的刀工，再加上他的天赋。

如果还能有心力在虚拟学习空间努力学习一段时间，那么最终的成品会是什么口味？

林非凡对于这一点，还是十分期待的。

所以，现在他练起刀工来，也是十分起劲。

现在他练习的就是直切，这个之前提过，直切最基础也最简单，就是直上直下地切，基本上切大部分东西都会用到这种方法。

刀和原料要保持垂直，右手下刀的时候要稳，这更利于切得均匀。

中式菜刀直切的着力点，在刀前端。

而三德刀和西式主厨刀的着力点，在刀后端

再就是滑切，滑切在连续切食物的时候非常实用，比如切丝切末。

它以刀尖为支撑点，刀跟向下压然后来回滑动，活动范围小，很省力。

主厨刀和三德刀的刀尖有弧度，才适合这种切法，中式片刀则不适合。

刀尖作为支撑点，滑切时不要离开砧板，多练习几次就可以掌握。

滚刀切需要把食材切成大三角块时，会用到滚刀切。

这个也很简单，只要记住一句话——滚刀块滚的是原料！

先落刀切出一个三角块，然后原料向后滚，再切，再滚再切......

推拉切一般用来切肉或比较有韧性（豆腐干）、易碎（馒头面包）的食材。

刀刃对准原料之后，先向前推，再往回拉，像拉锯一样把原料切下来。

片切片切要平行入刀，一般用来改变食材的薄厚，经常用于切肉。

切得时候，左手把食材压紧，不要滑动，右手把刀放平，根据想要的厚度进刀。

在切的过程当中，一定要全程压牢食材，不要让其滑动。

这个可以观察刀面和砧板的间距，是否一直保持相同，来判断切得是否厚薄均匀。

刀法并不是单一的，在实际操作过程中，往往会多种组合使用，切出所需要的食材形状。

具体食材具体对待，动刀之前，一定要确保你的砧板放稳了！

砧板如果滑动，很容易受伤！

可以在下面垫一块湿布防滑，垫布还可以减弱切菜时的噪音。

最简单的，切规整的蔬菜。

对于圆形\/圆柱形，这类形状比较规则的食材，比如土豆和萝卜，切法是通用的。

对于会滚动的食材，要先切一刀创造出一个平面，让食物可以平稳地立在砧板上，不会打滑。

切片，要先将食材切成长度合适的块段，然后直刀切片。

注意要垂直下刀，尽量保证每一片的厚薄均匀，这样有利于后续切出均匀的丝和末。

切丝、条，要将薄片顺势码开，或3-4片叠成一摞，注意不要叠太高，容易打滑。

然后像切片一样，垂直下刀，着力点主要在刀跟部的位置，切细一点叫丝，切粗一点就是条。

这里用的就是滑刀切末、丁，得到丝和条之后，可以在这个基础上，来加工末和丁。

每次拿一小撮，以你可以握稳为准，然后顶端对整齐，再下刀切。

要想切好末，你就要有粗细均匀的丝。

这也意味着，最初的片也要切得好，层层相扣，缺一不可。

依旧是滑刀切上面这三种再加上滚刀块，基本就是你最常会用到的食物形态。

切长得歪七歪八的蔬菜，一个大原则：所有不规则的菜，先给它整成规则的完事。

比如西蓝花梗，先把张牙舞爪的梗修整成长方体，然后按照上面的方法切就行。

当然，有些食材有自己的特殊切法，常见的都给你们列好啦。

洋葱洋葱快速切末之时，整颗洋葱先对半切，不要切去根部，这样可以保证洋葱的完整性。

后续切窄条切丁的时候，没那么容易散开。

用刀尖对着洋葱根，顺着洋葱的纹路切窄条。

然后用片切，平行入刀，把洋葱横切成三层，最后直刀切末。

切到没有分开的根部时，可以把洋葱放倒，先切长条再切末。

大葱大葱切细丝，先切葱段，然后把大葱一剖为二，摘掉实芯，把葱叶叠起来，再切细丝。

青椒青椒有两种，一种形状非常规则的四方圆柱体，只要顺着边切，就可以很轻松地得到规则的片状。

另外一种长条不规则的，则要先对半剖开，去青椒籽，再根据需求切片或者切丝。

青椒像下面这样竖切炒出来会更脆，横切的话弯弯曲曲看起来好看，但是很容易出水。

西蓝花西蓝花先切掉根部，然后可以直接用手掰成小朵。

如果掰下来的朵太大的话，可以用刀划开根部，继续切分成自己想要的大小。

南瓜对于很硬的南瓜，千万不要用中式片刀或三德刀劈，太伤刀了！

要用砍骨刀完成劈这个动作，或者小心地切出一条缝隙，然后用手掰开。

暴力开瓜，去南瓜皮有两种方法。

皮比较薄的，可以直接用刮皮刀。

皮比较厚的话，先切月牙小段，然后立起来，用刀把南瓜皮削掉。

去皮之后，切分成自己需要的大小即可。

白菜需要大块来炖菜的时候，直接这样切小段再切块。

切丝这里要注意一下，不要横切，要顺着白菜的纹路竖切。

直接横切的话，每条丝都中间是梗，两边是叶子，等梗变熟之后，叶子已经烂掉了。

竖切则可以把梗和叶子轻松分开，之后再分别下锅，就能炒出清爽的白菜丝了！

在这里，林非凡还学到了一个白菜清洗小技巧。

直剖成两半，切面朝下泡在盐水里就可以，不用一片片摘下来。

切蔬菜也有进阶技巧，下刀的方式会影响蔬菜的口感。

顺着纤维切，能够在烹饪中保持蔬菜的形状和口感。

逆着纤维切，会让口感更柔软。

切到最后只剩一点了，怎么办？

放平了用片刀法，或者干脆丢掉。

再就是切肉，切肉的时候，会涉及到一个重要的问题——纹路。

如果可以，一定顺纹路切。

筋少、细嫩、易碎的肉，比如鸡肉和鱼肉-逆纹路切（即垂直于纹路切）：

筋多、质老的肉，比如牛肉

原理很简单，嫩肉保留其原有的纹路，老肉切断纹路。

不管哪种切法，目的都是为了口感好！

对猪肉来说，则顺逆切影响都不大，常见的切法一般就是切片、切丝。

肉切薄片很常见，一般先把肉切成大小合适的长条，然后找对纹路，再顺\/逆着纹路切。

用推拉切的手法，比较容易。

肉比较厚，或者需要切大薄片的时候，常用片切的手法，切时刀往下压着走，可以避免切到手。

肉丝有了肉片之后，就可以切肉丝了。

注意找对肉的纹路，然后不要太多叠在一起切，以免打滑。

这是切猪肉，如果是鸡鸭鹅等去骨，比如鸡腿去骨也很实用。

毕竟鸡腿肉和鸡腿的价格，还是差蛮大的。

首先在鸡腿根部环切一圈，注意要把白色的筋膜挑断，挑筋膜的时候，刀尖向外，不要冲着自己。

把鸡腿摆正，从顶部开始一刀切到最底部，下刀要深，可以切到骨头。

用刀把肉往两边扒开，露出完整的骨头。

这时候把鸡腿翻面，用刀顺着骨头往下剔，切断所有黏连处，就可以得到一块完整的鸡腿肉啦！

小刀更好操作，鸡腿比较滑，要拿牢，不要着急，顺着纹理慢慢来。

当然，这些都是简单的食材处理。

而在切肉当中，切肉类也有进阶技巧。

比如，如果肉太肥，滑来滑去不好切的话，可以冷冻之后再切。

或者把肉蘸水之后再切，可以增加黏性。

切肉之前最好先剔除黏膜和筋，不仅好切，口感也更好。

这些都属于基础刀工，要想继续深造，那就需要切鱼了。

如何处理鱼，已经不属于基础刀工范畴。

而这个已经属于解剖学了，这可一点不夸张。

比如之前李长久做的脱骨鱼，如果不是解刨技术足够，哪里能够那么完美的去骨？

还有三套鸭、宝塔肉，如果没有点刀工技艺，哪里能够做的那么好？

看过经典武侠电影《新龙门客栈》的，想必都还记得，那位手拎刮骨刀的鞑靼小厨师。

他仗着日久练就的纯熟刀工，一阵眼花缭乱后，无论是猪是人，都瞬间变成一副骨架，令人叹为观止。

这等技艺，神乎其神，简直可与传说中的“庖丁解牛”相媲美。

而在我国唐代时，也早有对于厨师高超刀工的记载。

“脍飞金盘白雪高”、“无声细下飞碎雪”。

厨师用快刀切鱼，使得薄如蝉翼的鱼片如同雪花一般飘落在盘中，此情此景，令人神往。

刀工，作为中式烹饪的核心技艺，代表了一个厨师的功力。

极致的刀工，如高深的武林功夫，只有经过数十年磨砺，运刀才能随心所欲。

最经典的刀工菜，要数“文思豆腐”，几近“鬼斧神工”。

只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。

吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。

这样的一道菜，回味之际，让人不住叫好。

而次之的就是三套鸭，把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。

因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。

刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。

取一只宰杀好的鸭子，刀锋探入鸭子体内，剔骨、切肉、翻转，动作犹如事前设计好的一般精准。

一只完好的去骨鸭子便呈现出来……

将骨头取出来，不沾一丝肉，从外表看起来整个食材完好无损。

并且在长时间慢炖后，还能保证菜式的外观完整美观。

这些林非凡只是想一想就好，现在他肯定做不好。