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“学习制作这道菊花豆腐，我花了好几年的时间。”
一边快速划刀，让豆腐开花，一边李长久还十分满意的点头。
对于他来说，很多东西都是会者不难，难者不会。
只要会了，做起来就看着很简单。
所以现在李长久做起这道菊花豆腐速度就很快，根本就不是林非凡那种小心翼翼，深怕那边不对，就把菊花弄散了的样子。
就连林非凡也是一脸佩服，要知道他们都算是行内人，自然知道内酯豆腐，在众多的豆腐品类当中，堪称最软。
用这种材料，别说用刀切上数十下，就是轻轻碰上一碰，都会破碎变形。
制作一块菊花豆腐要切大约四五百刀啊，而且还每一刀的刀间距控制在一毫米。
更是不能断开，切时还要一口气切完。
所以，用娇嫩的内酯豆腐，展示菊花刀绝技，堪称神技！
在李长久做完之后，看很多学徒一脸震撼的样子，立即笑了。
“用内酯豆腐改菊花刀，必须做到分毫不差。”
“每一刀之间的间隔，只有一毫米左右。”
“横切数十刀，竖切数十刀。”
“刀尖在砧板前头，刀后根与砧板留一点距离，正好保证菊花底部是连接在一起的。”
就这样，柔嫩的内酯豆腐，在李长久手下仿佛充满灵性，细腻柔顺地静待花开。
“是不是感觉很难？有人要是愿意练习刀工，可以选择这个，毕竟内酯豆腐也不值钱。”
“如果是在店里，有客人点这道菜，就没必要这么麻烦了。”
“我们年轻的时候是没办法，现在你们可以用工具，简单的制作一下就可以了。”
现在做这道菜有一种菊花豆腐刀，这是一种做菊花豆腐的厨房工具。
使用很简单，能大大提高厨师的工作效率。
一分钟就能做出一道菊花豆腐菜品，很适合酒店饭店等使用。
好的工具，只有掌握了他的要点，才能得心应手。
菊花豆腐刀模具适用的对象是水豆腐、内脂豆腐。
使用要诀也简单，就是快、准、稳、狠。
只要速度拿捏的准，力度使用的合适，只要一下，菊花豆腐就能轻易开花。
这样做就剩下了不停用刀的难度，对于新手来说可是太友好了。
所以，李长久一直推崇利用更加专业的工具。
比如练习刀工用日料厨具，现在做菊花豆腐用专门的菊花豆腐刀。
这么做，学习起来速度确实快。
但是，真正的大厨，却全都用一把中式厨刀。
比如林非凡，不管一道菜的刀工多么难，他都是用一把中式菜刀来学习、来练习。
他就是想要用一把中式厨刀，一刀斩尽天下菜，而这才是中华厨艺的精髓。
中式厨刀，是我国厨师们面对厨房修罗场时，最衬手的兵器。
我们的厨刀，可切、可剁、可片、可拍。
看似一把普普通通的菜刀，却能斩尽所有的厨房琐碎。
好用和用得好，可是两个意思。
现在林非凡就感觉中式厨刀好用，他也知道了，中式厨刀也不止是那种方方正正的菜刀。
中式厨刀分为文武刀和片刀两种，文武刀是家中厨房最常见的菜刀。
文武刀属于比较万能的厨刀，文能切片切丝切丁，主要依靠刀刃前部三分之二;
武能剁骨斩肉，主要依靠刀刃后半部。
如果只想在厨房留一把菜刀，文武刀是不二之选。
片刀顾名思义专用于切片，在我国南方使用的比较多。
由于它刀身较长、刀片比较博，它的用途并不局限，在切片上，切丝、切丁之类的都很在行，使用起来比较轻便。
“菊花豆腐”是最能代表我国厨师刀工的体现，而李长久能够学会，也不是自己摸索出来的。
他能学到这道菜，是因为在两年前，他看电视学到的。
曾获得2021年全国行业职业技能竞赛中餐热菜方向获得“金奖”的罗浩，在电视上特意向记者展示了整个制作过程。
经过一番横切、竖切后，他小心翼翼地剔除掉圆形外的部分。
切好后的豆腐放入水中慢慢绽放开来，如同一朵在水中摇曳的白色菊花，美丽动人。
“做菊花豆腐最考验厨师的刀工，稍有不慎可能就达不到预期效果。”
“当然，一些西式厨刀也需要了解一下，毕竟好的工具，可以让我们更快的学习。”
看到李长久又一次开始教学，林非凡也开始认真听。
没办法，林非凡欠缺的知识实在是太多了。
他现在是开店，面对的是各种各样的客人。
客人来了，你肯定要让客人满意。
而最近几十年，也许是改革开放，让国外的各种餐饮文化流入国内。
在之前二三十年之中，由于国内经济水平比较低，就出现了一些认为国外所有东西都是好的，甚至连月亮都比国内的圆。
所以，西餐必不可少，就成为人们追求的高端饮食。
直到现在，还有很多人喜欢西餐。
当然，也许不稀罕，但是为了装一下，还是需要吃点西餐。
吃的多了，一些中餐馆，必然也需要会做一些西餐。
比如现在的街头牛排，就是很好融入中餐的一个着名菜式。
要做西餐，肯定要知道、了解西式厨刀。
只有了解这些，才能尽情烹制精致西餐。
在西餐所需的所有厨房设备中，刀一定是不可或缺的一件工具。
它们从大到小，各自有着各种各样的作用，从切菜到切鱼到分解各种肉类……
我国传统菜刀在刀功技巧方面，要比西式厨刀要深远得多，西式厨刀在切丝的时候跳不了刀。
但是对于切出来餐品的呈现方式，西式菜刀要比我国传统菜刀好一些。
“由于西餐的饮食习惯和处理方式和我们有所出入，这时候西式厨刀的必要性就体现出来了。”
李长久一边说，一边介绍。
常见的西式厨刀主要有：主厨刀、片肉刀、剔骨刀、水果刀等。
主厨刀，是西餐处理必不可少的一把刀，无论是鱼、肉还是蔬菜都游刃有余。
其刀法与中式厨刀完全不同，不过一旦上手，就会发现它的好用之处;
水果刀顾名思义就是切水果用的，刀身比较小，这把刀拿到手里也很轻便，在案板上切水果也是很好用的......
“在我看来，西餐更讲究的是艺术，单看每道菜的摆盘，就要花费大量心思，没有专业知识和经验是做不出来的。”
“而中餐更重视味道，所以有很多调料，西餐重视食材原本的口味，所以在制作过程中调味剂是次要的。”
“当然，我们是中餐馆，需要用到这些西餐刀具的时候很少，但是不是不能用。”
“只要你了解这些，用起来反而更加方便，比如片肉刀。”
“西餐刀具当中的片肉刀，就只能用在制作西餐上面吗？做中餐的时候也可以用嘛！”
“要活学活用，用好了，更加方便，比如做野鸡卷。”
“刚才有客人点了这么一道菜，就可以用片肉刀来做。”
“当然，野鸡卷这道菜如今已经很少有人手工制作。”
“还有一定要注意，之后遇到这种菜，比如选择野鸡的时候，一定要选择有养殖、出售许可证的销售商，要不然，很可能就成了牢底坐穿鸡。”
不得不说，李长久还是很会做人的。
他在教授徒弟的时候，也不耽误给林非凡这个老板赚钱。
别人都是寓教于乐，而他寓教于赚钱。
不过，说完之后，他就看着一众人，其中包括林非凡。
发现所有人都听得十分认真，李长久突然间笑了起来。
“你们不会真的以为，野鸡卷就是用野鸡做的吧？”
“这个最早的时候是用的野鸡皮，可是这种原材料太少，就改变了，不用野鸡皮了。”
野鸡卷，说白了，就是用一片肥猪肉卷起一块瘦肉，中间包一条火腿。
所以这道菜，算是粤菜当中，最会忽悠人的一道名菜。
最“忽悠人”的两道顺德美食之中，其中之一就是野鸡卷里没有鸡，另外一道是鱼肚羹里没有鱼！
先说这道野鸡卷，它的制作材料简单，做法却极费心机和工夫。
选用30公分见方的猪鬃肉，靠近猪皮的肥膘致密紧实，将其薄切如纸，不容一丝破损，这是保证野鸡卷品相的关键。
要把肥肉，片得薄如蝉翼透光发亮。
瘦肉的挑选要讲究是肉眼肉才松化，片得厚薄一致。
肥肉片又要比瘦肉片稍大一些，才能将之包住。
再加上少许的玫瑰露酒腌渍，先腌后卷、先蒸后炸。
吃时完全不像在咬肥肉，多余的油份已经被炸去。
这时余下的都是类似猪油渣的甘香，和玫瑰露酒的芳香，甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。
第一道就是这种名叫“野鸡卷”的特色美食，光听名字很多人都以为是用鸡肉制作而成的。
但事实上，这种野鸡卷跟鸡肉一点关系都没有。
反而是用以肥猪肉为主料制作而成的，而且早在袁枚的《随园食谱》中就有记载。
而且说起这道野鸡卷的来源，其实是因为一位名叫董程的师傅。
他本来是准备用鸡皮炸制而成的，所以叫“炸鸡卷”。
后来没想到用肥猪肉炸制后，口感更加香酥可口，所以才改名为“野鸡卷”。
因为“野”字就是不正宗的意思，但吃起来真的非常酥脆鲜美。
只要刀功好，这道菜的制作方法也不难。
最主要的是这道菜也是粤菜，甚至也是顺德名菜。
从此也可以看出来，李长久也是善于制作粤菜的。
而且现在林非凡还知道，李长久的其中一个粤菜师傅，就是凤城人。
有道是“食在广市，厨出凤城“，凤城即顺德的别称。
因此顺德也被视为粤菜厨师的摇篮，名厨辈出的地方自然少不了各种美食。
也是因为李长久，林非凡才能一窥凤城美食文化。
伦教糕、双皮奶、陈村粉、顺德鱼生、凤城野鸡卷等诸多美食，听得让他欲罢不能！
顺德鱼生已经不用多说，不过现在林非凡却是知道，它比霓虹多数鱼类刺身更加鲜美可口。
这是把活鱼背上的肉起出，先略冰一下然后切片，切的时候强调的是一个“薄“字，“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现“。
一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。
不似一般日式刺身，仅以芥末和酱油为佐料。
顺德鱼生光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、榨菜丝、椒丝、柠檬叶丝、炸香芋丝、炸粉丝、炸花生……
吃鱼生前，大家一起喊个象征好彩头的口号：“捞起，捞起，捞到风声水起。“意指交上大运、发上了横财。
这些，如果不是李长久介绍，林非凡还真不会知道。
现在他还知道，做好了鱼生，吃的时候配料也很关键。
吃的时候，可以根据个人喜好挑好配料，加以花生油、盐再和片好的鱼生一起在碗里拌一拌。
这时立马将拌好的鱼生一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常。
再仔细咀嚼，各种咸、香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，回味无穷。
而凤城野鸡卷，更是道非常特别且有意思的美食。
现在林非凡知道了，凤城野鸡卷并没有鸡，而是纯猪肉制品，叫猪肉卷也许更贴切。
将猪肥膘与瘦肉各切成薄片，加糖、玫瑰酒、盐腌半小时，使之入味。
将火腿切成细长条，再将片好的白膘铺平，瘦肉铺在肥膘上面。
将火腿（也有放腊肠的）放在中心，卷成直径象棋般大小的圆柱状。
卷口用鸡蛋白、栗粉封住，以免松动。
再放入面粉内滚一滚，然后上笼蒸十五至二十分钟。
取出冷却后，再切成厚五分的小圆块，投入热油中炸至金黄色即可。
这么个猪肉卷，为何要称作野鸡卷呢？
据传上世纪二十年代时，顺德有家名宜春园的餐馆，坐镇的大厨董程，以烹制“雪耳鸡皮“着称。
“雪耳”即银耳，能把银耳做的有味道，还是不简单的。
一日，董师傅眼见做雪耳鸡皮剩下的碎鸡皮和碎鸡肉被丢弃，觉得很浪费，就琢磨着如何废物利用。
经过多番试验后，便有了大良野鸡卷的雏形，此时还是不折不扣的鸡卷。
这道鸡卷问世后居然大受欢迎，风头甚至盖过了雪耳鸡皮。
但由于鸡卷本是以雪耳鸡皮的边脚料制成，材料并不多。
于是董师傅便以猪肉，替代鸡肉来制作。
由于这鸡卷并不是用鸡肉做的，因此被称为“野鸡卷“。
这里的“野“字，意为不正宗，如野史、野路子。
不过，味道却比用鸡肉来得更好。
自此这道以猪肉做成的野鸡卷流传开来，并成为顺德的名菜。
只不过，自古名菜都有讲究。
野鸡卷除了猪肥膘，还同时用了瘦肉和火腿。
可以说每种肉选材，都有讲究。
肥膘要取猪背部皮与肉之间的一层肥膘，瘦肉要取梅肉。
即靠近腰部的里脊肉，最是软嫩鲜香，广式叉烧也需用这种肉。
而火腿则是选金华火腿，现在也有用广式腊肠替代火腿的，亦别具风味。
虽然用上猪肥膘再下锅炸，但野鸡卷并不会让人觉得很肥腻。
这要求对肥瘦肉的配比有着精确的掌握，同时外层的面粉务求轻薄，这样油炸后也不会吸收太多的油。
炸好的野鸡卷呈金黄色，一颗颗中国象棋般大小。
夹一片放入口中一嚼，酥脆的外皮“咔哧“一下裂开。
接着在嘴中滋出热热的油脂，那是已炸得酥脆的那层肥膘带来的油脂香。
接着是瘦肉的嫩与中间火腿的咸香混合进来，三种不同的肉香交融在一起，充斥着整个口腔。
吃一口，浓浓的满足感。
鱼生与野鸡卷用料并不华贵，都属于平民美食。
但任何一道再简单的菜，只要选材精并用心制作，都会成为精彩的美食。
若是再配上合适的酒，那就是神仙般的享受了。
当知道这道菜主要用的是肥肉和瘦肉之时，林非凡已经是一脸的若有所思。
他对于肥肉的利用，可是有着独到的心得。
之前他就用肥肉，增加甲鱼的口感，让没有多少油脂的甲鱼，增加很多脂肪香气。
现在好了，瘦肉吃着比较柴，那么裹上一层肥肉，还要油炸一次，这样的组合，技能让人满足口腹之欲，还不会摄入过多脂肪，简直是完美组合。
有了这种想法，林非凡还真想立即做一次。
不过，此时的李长久，又在做另外一道名菜，也就是鱼肚羹。
鱼肚在顺德人心目中，本身就是一种非常高级的食材。
但因为当地生活条件不是那么好，所以机智的顺德人就用炸猪皮来代替鱼肚。
别看它叫鱼肚羹，其实它和鱼肚一点关系都没有！
所以这是另外一道最会忽悠人的名菜，因为这道鱼肚羹里面没有鱼肚。
鱼肚才有多少，一条鱼上就那么点，如果都用来做鱼肚羹，那就太奢侈了。
所以，没有鱼肚的鱼肚羹，更加适合出售。
如今这道鱼肚羹额就是把炸猪皮、虾米，香菇，冬瓜，猪肉等食材一起炖煮。
最后加入马蹄粉水调制成羹状，一道鲜美可口的鱼肚羹就做好了。
虽然食材做法简单，但味道真的不输那些名贵美食！
最主要的是他做起来简单的，因为不需要太高明的刀工。
至于调味，那是林非凡的拿手绝活。
