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小说巴士 > 都市 > 纯属意外,从一碗面五十块钱开始 > 第一百八十一章 最忽悠人的两道美食

“学习制作这道菊花豆腐,我花了好几年的时间。”

一边快速划刀,让豆腐开花,一边李长久还十分满意的点头。

对于他来说,很多东西都是会者不难,难者不会。

只要会了,做起来就看着很简单。

所以现在李长久做起这道菊花豆腐速度就很快,根本就不是林非凡那种小心翼翼,深怕那边不对,就把菊花弄散了的样子。

就连林非凡也是一脸佩服,要知道他们都算是行内人,自然知道内酯豆腐,在众多的豆腐品类当中,堪称最软。

用这种材料,别说用刀切上数十下,就是轻轻碰上一碰,都会破碎变形。

制作一块菊花豆腐要切大约四五百刀啊,而且还每一刀的刀间距控制在一毫米。

更是不能断开,切时还要一口气切完。

所以,用娇嫩的内酯豆腐,展示菊花刀绝技,堪称神技!

在李长久做完之后,看很多学徒一脸震撼的样子,立即笑了。

“用内酯豆腐改菊花刀,必须做到分毫不差。”

“每一刀之间的间隔,只有一毫米左右。”

“横切数十刀,竖切数十刀。”

“刀尖在砧板前头,刀后根与砧板留一点距离,正好保证菊花底部是连接在一起的。”

就这样,柔嫩的内酯豆腐,在李长久手下仿佛充满灵性,细腻柔顺地静待花开。

“是不是感觉很难?有人要是愿意练习刀工,可以选择这个,毕竟内酯豆腐也不值钱。”

“如果是在店里,有客人点这道菜,就没必要这么麻烦了。”

“我们年轻的时候是没办法,现在你们可以用工具,简单的制作一下就可以了。”

现在做这道菜有一种菊花豆腐刀,这是一种做菊花豆腐的厨房工具。

使用很简单,能大大提高厨师的工作效率。

一分钟就能做出一道菊花豆腐菜品,很适合酒店饭店等使用。

好的工具,只有掌握了他的要点,才能得心应手。

菊花豆腐刀模具适用的对象是水豆腐、内脂豆腐。

使用要诀也简单,就是快、准、稳、狠。

只要速度拿捏的准,力度使用的合适,只要一下,菊花豆腐就能轻易开花。

这样做就剩下了不停用刀的难度,对于新手来说可是太友好了。

所以,李长久一直推崇利用更加专业的工具。

比如练习刀工用日料厨具,现在做菊花豆腐用专门的菊花豆腐刀。

这么做,学习起来速度确实快。

但是,真正的大厨,却全都用一把中式厨刀。

比如林非凡,不管一道菜的刀工多么难,他都是用一把中式菜刀来学习、来练习。

他就是想要用一把中式厨刀,一刀斩尽天下菜,而这才是中华厨艺的精髓。

中式厨刀,是我国厨师们面对厨房修罗场时,最衬手的兵器。

我们的厨刀,可切、可剁、可片、可拍。

看似一把普普通通的菜刀,却能斩尽所有的厨房琐碎。

好用和用得好,可是两个意思。

现在林非凡就感觉中式厨刀好用,他也知道了,中式厨刀也不止是那种方方正正的菜刀。

中式厨刀分为文武刀和片刀两种,文武刀是家中厨房最常见的菜刀。

文武刀属于比较万能的厨刀,文能切片切丝切丁,主要依靠刀刃前部三分之二;

武能剁骨斩肉,主要依靠刀刃后半部。

如果只想在厨房留一把菜刀,文武刀是不二之选。

片刀顾名思义专用于切片,在我国南方使用的比较多。

由于它刀身较长、刀片比较博,它的用途并不局限,在切片上,切丝、切丁之类的都很在行,使用起来比较轻便。

“菊花豆腐”是最能代表我国厨师刀工的体现,而李长久能够学会,也不是自己摸索出来的。

他能学到这道菜,是因为在两年前,他看电视学到的。

曾获得2021年全国行业职业技能竞赛中餐热菜方向获得“金奖”的罗浩,在电视上特意向记者展示了整个制作过程。

经过一番横切、竖切后,他小心翼翼地剔除掉圆形外的部分。

切好后的豆腐放入水中慢慢绽放开来,如同一朵在水中摇曳的白色菊花,美丽动人。

“做菊花豆腐最考验厨师的刀工,稍有不慎可能就达不到预期效果。”

“当然,一些西式厨刀也需要了解一下,毕竟好的工具,可以让我们更快的学习。”

看到李长久又一次开始教学,林非凡也开始认真听。

没办法,林非凡欠缺的知识实在是太多了。

他现在是开店,面对的是各种各样的客人。

客人来了,你肯定要让客人满意。

而最近几十年,也许是改革开放,让国外的各种餐饮文化流入国内。

在之前二三十年之中,由于国内经济水平比较低,就出现了一些认为国外所有东西都是好的,甚至连月亮都比国内的圆。

所以,西餐必不可少,就成为人们追求的高端饮食。

直到现在,还有很多人喜欢西餐。

当然,也许不稀罕,但是为了装一下,还是需要吃点西餐。

吃的多了,一些中餐馆,必然也需要会做一些西餐。

比如现在的街头牛排,就是很好融入中餐的一个着名菜式。

要做西餐,肯定要知道、了解西式厨刀。

只有了解这些,才能尽情烹制精致西餐。

在西餐所需的所有厨房设备中,刀一定是不可或缺的一件工具。

它们从大到小,各自有着各种各样的作用,从切菜到切鱼到分解各种肉类……

我国传统菜刀在刀功技巧方面,要比西式厨刀要深远得多,西式厨刀在切丝的时候跳不了刀。

但是对于切出来餐品的呈现方式,西式菜刀要比我国传统菜刀好一些。

“由于西餐的饮食习惯和处理方式和我们有所出入,这时候西式厨刀的必要性就体现出来了。”

李长久一边说,一边介绍。

常见的西式厨刀主要有:主厨刀、片肉刀、剔骨刀、水果刀等。

主厨刀,是西餐处理必不可少的一把刀,无论是鱼、肉还是蔬菜都游刃有余。

其刀法与中式厨刀完全不同,不过一旦上手,就会发现它的好用之处;

水果刀顾名思义就是切水果用的,刀身比较小,这把刀拿到手里也很轻便,在案板上切水果也是很好用的......

“在我看来,西餐更讲究的是艺术,单看每道菜的摆盘,就要花费大量心思,没有专业知识和经验是做不出来的。”

“而中餐更重视味道,所以有很多调料,西餐重视食材原本的口味,所以在制作过程中调味剂是次要的。”

“当然,我们是中餐馆,需要用到这些西餐刀具的时候很少,但是不是不能用。”

“只要你了解这些,用起来反而更加方便,比如片肉刀。”

“西餐刀具当中的片肉刀,就只能用在制作西餐上面吗?做中餐的时候也可以用嘛!”

“要活学活用,用好了,更加方便,比如做野鸡卷。”

“刚才有客人点了这么一道菜,就可以用片肉刀来做。”

“当然,野鸡卷这道菜如今已经很少有人手工制作。”

“还有一定要注意,之后遇到这种菜,比如选择野鸡的时候,一定要选择有养殖、出售许可证的销售商,要不然,很可能就成了牢底坐穿鸡。”

不得不说,李长久还是很会做人的。

他在教授徒弟的时候,也不耽误给林非凡这个老板赚钱。

别人都是寓教于乐,而他寓教于赚钱。

不过,说完之后,他就看着一众人,其中包括林非凡。

发现所有人都听得十分认真,李长久突然间笑了起来。

“你们不会真的以为,野鸡卷就是用野鸡做的吧?”

“这个最早的时候是用的野鸡皮,可是这种原材料太少,就改变了,不用野鸡皮了。”

野鸡卷,说白了,就是用一片肥猪肉卷起一块瘦肉,中间包一条火腿。

所以这道菜,算是粤菜当中,最会忽悠人的一道名菜。

最“忽悠人”的两道顺德美食之中,其中之一就是野鸡卷里没有鸡,另外一道是鱼肚羹里没有鱼!

先说这道野鸡卷,它的制作材料简单,做法却极费心机和工夫。

选用30公分见方的猪鬃肉,靠近猪皮的肥膘致密紧实,将其薄切如纸,不容一丝破损,这是保证野鸡卷品相的关键。

要把肥肉,片得薄如蝉翼透光发亮。

瘦肉的挑选要讲究是肉眼肉才松化,片得厚薄一致。

肥肉片又要比瘦肉片稍大一些,才能将之包住。

再加上少许的玫瑰露酒腌渍,先腌后卷、先蒸后炸。

吃时完全不像在咬肥肉,多余的油份已经被炸去。

这时余下的都是类似猪油渣的甘香,和玫瑰露酒的芳香,甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。

第一道就是这种名叫“野鸡卷”的特色美食,光听名字很多人都以为是用鸡肉制作而成的。

但事实上,这种野鸡卷跟鸡肉一点关系都没有。

反而是用以肥猪肉为主料制作而成的,而且早在袁枚的《随园食谱》中就有记载。

而且说起这道野鸡卷的来源,其实是因为一位名叫董程的师傅。

他本来是准备用鸡皮炸制而成的,所以叫“炸鸡卷”。

后来没想到用肥猪肉炸制后,口感更加香酥可口,所以才改名为“野鸡卷”。

因为“野”字就是不正宗的意思,但吃起来真的非常酥脆鲜美。

只要刀功好,这道菜的制作方法也不难。

最主要的是这道菜也是粤菜,甚至也是顺德名菜。

从此也可以看出来,李长久也是善于制作粤菜的。

而且现在林非凡还知道,李长久的其中一个粤菜师傅,就是凤城人。

有道是“食在广市,厨出凤城“,凤城即顺德的别称。

因此顺德也被视为粤菜厨师的摇篮,名厨辈出的地方自然少不了各种美食。

也是因为李长久,林非凡才能一窥凤城美食文化。

伦教糕、双皮奶、陈村粉、顺德鱼生、凤城野鸡卷等诸多美食,听得让他欲罢不能!

顺德鱼生已经不用多说,不过现在林非凡却是知道,它比霓虹多数鱼类刺身更加鲜美可口。

这是把活鱼背上的肉起出,先略冰一下然后切片,切的时候强调的是一个“薄“字,“薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现“。

一个好的师傅,能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度,薄如蝉翼,晶莹剔透,漂亮至极。

不似一般日式刺身,仅以芥末和酱油为佐料。

顺德鱼生光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、榨菜丝、椒丝、柠檬叶丝、炸香芋丝、炸粉丝、炸花生……

吃鱼生前,大家一起喊个象征好彩头的口号:“捞起,捞起,捞到风声水起。“意指交上大运、发上了横财。

这些,如果不是李长久介绍,林非凡还真不会知道。

现在他还知道,做好了鱼生,吃的时候配料也很关键。

吃的时候,可以根据个人喜好挑好配料,加以花生油、盐再和片好的鱼生一起在碗里拌一拌。

这时立马将拌好的鱼生一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常。

再仔细咀嚼,各种咸、香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出,使得满口溢香,回味无穷。

而凤城野鸡卷,更是道非常特别且有意思的美食。

现在林非凡知道了,凤城野鸡卷并没有鸡,而是纯猪肉制品,叫猪肉卷也许更贴切。

将猪肥膘与瘦肉各切成薄片,加糖、玫瑰酒、盐腌半小时,使之入味。

将火腿切成细长条,再将片好的白膘铺平,瘦肉铺在肥膘上面。

将火腿(也有放腊肠的)放在中心,卷成直径象棋般大小的圆柱状。

卷口用鸡蛋白、栗粉封住,以免松动。

再放入面粉内滚一滚,然后上笼蒸十五至二十分钟。

取出冷却后,再切成厚五分的小圆块,投入热油中炸至金黄色即可。

这么个猪肉卷,为何要称作野鸡卷呢?

据传上世纪二十年代时,顺德有家名宜春园的餐馆,坐镇的大厨董程,以烹制“雪耳鸡皮“着称。

“雪耳”即银耳,能把银耳做的有味道,还是不简单的。

一日,董师傅眼见做雪耳鸡皮剩下的碎鸡皮和碎鸡肉被丢弃,觉得很浪费,就琢磨着如何废物利用。

经过多番试验后,便有了大良野鸡卷的雏形,此时还是不折不扣的鸡卷。

这道鸡卷问世后居然大受欢迎,风头甚至盖过了雪耳鸡皮。

但由于鸡卷本是以雪耳鸡皮的边脚料制成,材料并不多。

于是董师傅便以猪肉,替代鸡肉来制作。

由于这鸡卷并不是用鸡肉做的,因此被称为“野鸡卷“。

这里的“野“字,意为不正宗,如野史、野路子。

不过,味道却比用鸡肉来得更好。

自此这道以猪肉做成的野鸡卷流传开来,并成为顺德的名菜。

只不过,自古名菜都有讲究。

野鸡卷除了猪肥膘,还同时用了瘦肉和火腿。

可以说每种肉选材,都有讲究。

肥膘要取猪背部皮与肉之间的一层肥膘,瘦肉要取梅肉。

即靠近腰部的里脊肉,最是软嫩鲜香,广式叉烧也需用这种肉。

而火腿则是选金华火腿,现在也有用广式腊肠替代火腿的,亦别具风味。

虽然用上猪肥膘再下锅炸,但野鸡卷并不会让人觉得很肥腻。

这要求对肥瘦肉的配比有着精确的掌握,同时外层的面粉务求轻薄,这样油炸后也不会吸收太多的油。

炸好的野鸡卷呈金黄色,一颗颗中国象棋般大小。

夹一片放入口中一嚼,酥脆的外皮“咔哧“一下裂开。

接着在嘴中滋出热热的油脂,那是已炸得酥脆的那层肥膘带来的油脂香。

接着是瘦肉的嫩与中间火腿的咸香混合进来,三种不同的肉香交融在一起,充斥着整个口腔。

吃一口,浓浓的满足感。

鱼生与野鸡卷用料并不华贵,都属于平民美食。

但任何一道再简单的菜,只要选材精并用心制作,都会成为精彩的美食。

若是再配上合适的酒,那就是神仙般的享受了。

当知道这道菜主要用的是肥肉和瘦肉之时,林非凡已经是一脸的若有所思。

他对于肥肉的利用,可是有着独到的心得。

之前他就用肥肉,增加甲鱼的口感,让没有多少油脂的甲鱼,增加很多脂肪香气。

现在好了,瘦肉吃着比较柴,那么裹上一层肥肉,还要油炸一次,这样的组合,技能让人满足口腹之欲,还不会摄入过多脂肪,简直是完美组合。

有了这种想法,林非凡还真想立即做一次。

不过,此时的李长久,又在做另外一道名菜,也就是鱼肚羹。

鱼肚在顺德人心目中,本身就是一种非常高级的食材。

但因为当地生活条件不是那么好,所以机智的顺德人就用炸猪皮来代替鱼肚。

别看它叫鱼肚羹,其实它和鱼肚一点关系都没有!

所以这是另外一道最会忽悠人的名菜,因为这道鱼肚羹里面没有鱼肚。

鱼肚才有多少,一条鱼上就那么点,如果都用来做鱼肚羹,那就太奢侈了。

所以,没有鱼肚的鱼肚羹,更加适合出售。

如今这道鱼肚羹额就是把炸猪皮、虾米,香菇,冬瓜,猪肉等食材一起炖煮。

最后加入马蹄粉水调制成羹状,一道鲜美可口的鱼肚羹就做好了。

虽然食材做法简单,但味道真的不输那些名贵美食!

最主要的是他做起来简单的,因为不需要太高明的刀工。

至于调味,那是林非凡的拿手绝活。

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