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小说巴士 > 都市 > 纯属意外,从一碗面五十块钱开始 > 第一百八十四章 独一无二的味道

吃套四宝的过程当中,当食完第一层鲜香味美的鸭子后,就会有一只清香的全鸡便映入眼帘;

鸡肉吃后,滋味鲜美的全鸽又出现的面前。

最后又在鸽子肚里露出一只体态完整,肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。

一道菜肴多种味道,不肥不腻,清爽可口,回味绵长。

套四宝属衙门派,制作精细,色香味形十分讲究,制作时费工费时,技术不过硬不行,火候掌握不好也不行。

最复杂的是剔骨,需全神贯注,犹如艺术雕刻。

以颈部开口,将骨头一一剔出,个个原形不变。

有的地方虽皮薄如纸,但仍得达到充水不漏。

剔骨后将四禽身套身、腿套腿,成为一体。

你别说,李长久还真是会做,特别是一些特别的刀工菜,他做的都很地道。

可以看出,只要是涉及到刀工,并且刀工十分复杂的名菜,李长久就做的越好。

这肯定是专门练过,而且肯定是有传承的。

有了李长久这么一位大厨,林非凡可是省心了很多。

所以,现在他也有时间,慢慢的提升他的技术。

粤菜、淮扬菜的刀工,还有汤菜的制作,都有点麻烦。

再说,李长久会就可以了,反正最近一段时间,只要李长久不跳槽,林非凡就没必要重复学习这些名菜。

他之前愿意跟着李长久学习,那完全是因为需要练习刀工。

现在他的刀工有了一定的基础,林非凡已经不太愿意跟在李长久身后学习。

不是为了面子,而是为了赚钱。

清泉市毕竟是北方省的省会,作为古老的齐鲁大地的一员,他们的传统名菜是鲁菜。

而鲁菜在很长一段时间,都是宫廷菜的代表。

现在的很多官府菜,都是出自宫廷菜,最后才是民间的家常菜。

国内在很长一段时间,都是以宫廷菜为最,接着是官府菜、鲁菜,接下来才是除了鲁菜之外的各大菜系。

鲁菜为八大菜系之首,这个应该没有什么争议。

而身在齐鲁大地之上,吃的最多的还是鲁菜。

最近跟着李长久学到了很多,所以一些鲁菜的名菜,林非凡已经感觉可以制作一些。

中华文明源远流长,传统饮食文化博大而精深,精彩绝伦。

有网友说过这样的话:作个华夏人真好,做个地道的华夏吃货,那种感觉真的是很幸福。

当然,不同的文化背景,有着不同的饮食观念和饮食习俗,最终形成了不同的饮食文化。

从春秋战国时期南北菜肴风味差异的出现,到清晚期八大菜系的基本形成,充分体现了地域环境、气候物产、民族习俗对我国饮食文化的影响。

而被誉为中国八大菜系之首的鲁菜一路走来,以其菜品端庄、口味咸鲜而受到很多人的喜爱;

当然,齐鲁各地的特色知名小吃也是种类繁多、数不胜数,让人垂涎欲滴、欲罢而不能。

比如枣庄辣子鸡,这也可以称之为齐鲁辣子鸡。

如果不是深入学习鲁菜,林非凡还真不知道,辣子鸡在齐鲁也有。

相传在清朝晚期,临城县(现枣庄薛城区)北一个叫徐子华的厨师,曾是清皇宫中御厨。

晚年他告老在本地开了一家饭馆,根据自己多年御厨的经验心得创造出“辣子鸡”这道菜。

枣庄人食鸡的历史悠久,而且较齐鲁其他地区的人嗜辣味,普遍喜食辣子鸡。

齐鲁人口味虽以咸鲜为主,但枣庄为食辣区。

枣庄十菜九辣,辣咸鲜是枣庄菜的灵魂。

所以就有了这么一道枣庄辣子鸡,相比川菜之中的辣子鸡,枣庄辣子鸡还有所不同。

枣庄的辣子鸡色艳味正,选用家养的公鸡配上上大量的鲜辣椒炒制而成。

为啥说要用公鸡炒制呢?因为公鸡要不母鸡更具有阳刚之气。

但最重要的就是口感好,味道好。

公鸡最好选用本地鸡,也就是散养公鸡,什么圈养的啊,市场上卖的肉食鸡啊,全都不如本地鸡好吃。

味道那就更不用说了,差了不是一星半点儿。

本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主,先说一下小公鸡。

小公鸡的肉吃起来比较鲜嫩,几乎都不需要吐骨头;

而老公鸡吃起来回味无穷,真的是越吃越想吃,总是吃不够。

制作辣子鸡之前要注意一点,就是很多人在炖鸡或者炒鸡的时候,都会选择焯水去杂质和腥味。

但是枣庄辣子鸡,是不需要焯水的。

这一点一定要记住,但有人会问了,不焯水如何去除腥味和杂质呢?

首先呢,如果您选用的是本地公鸡,新鲜宰的是没有腥味的。

直接用净水冲洗上几遍,去除杂质和血水就可以了。

要知道,正宗的辣子鸡从来不过水;

如果是肉食鸡或者是冷冻鸡,这种或多或少的都会有腥味,但也不要选择焯水。

去腥的办法有很多,将鸡肉放入清水中,浸泡上2-3个小时的时间就可以。

浸泡的时候可以放入些料酒,期间多换上几次水即可。

做这道菜所需食材,也就是小公鸡一只、红尖椒适量。

能吃辣的就多放点,反之就少放一点。

最有特色的应该算是本地的薄皮青辣椒,再就是大蒜、八角、花椒、生姜、大葱等。

将小公鸡宰杀处理干净,这种小公鸡可选1年左右的,差不多3斤左右即可。

起锅烧油,油烧热之后放入姜、八角、花椒入锅煸香。

出香之后放入鸡块煸炒,鸡块要大火炒制,直到炒到炒出水分,鸡肉发出噼里啪啦的声音。

这个时候就炒得差不多的,直接导入米醋、酱油和白芷,醋要多放,不要舍不得哦,大约3-4两左右。

醋的作用一是能去除腥味,二是炒制出特别的香。

鸡肉炒匀之后加入适量的清水,没过食材即可。

可能很多人会问:“炒辣子鸡不是不加水吗?”

对于这个问题,很多人印象中炒鸡都是不加水的。

但枣庄的辣子鸡却不同,是需要加水的,这也算枣庄辣子鸡的一大特点吧。

加水之后烧开调入适量的食盐,改小火慢炖上大约15分钟的时间。

时间到了,将准备好的红尖椒下入锅中翻炒均匀,煸炒的时间不宜过长2分钟左右即可;

待锅中汤汁变少的时候下入薄皮青辣椒、大葱、大蒜,改中火翻炒收汁。

待锅中汤汁变得浓稠的时候,即可出锅,装入盘中,撒上香菜段即可。

这道菜做起来简单,只是需要注意两点。

一点是正宗的枣庄辣子鸡从来不过水,但前提是一定要选用散养的小公鸡,冷冻鸡如果不过水的话,就别想吃了。

再一点是枣庄辣子鸡的精髓在辣椒,这种薄皮辣椒才是精髓。

如果实在是买不多,那也只能用其他薄皮辣椒代替了。

枣庄辣子鸡做好了,味道鲜、辣、香,加上色艳味重,肯定会有人喜欢。

而林非凡的做法,不仅仅要大火爆炒,更要小火慢炖。

这样**肉脱骨,不柴不老,酱汁浓郁。

配上特色大饼,左手拿饼,右手夹肉,这才是齐鲁炒鸡的正确吃法。

而只要知道这些技巧,做这道菜对于林非凡来说十分简单。

所以,他只是稍微试验了几次,就做的很好。

而且还能有嗲噱头,让一品香更加出名。

毕竟世人都知道川菜辣子鸡,可有几个人知道齐鲁辣子鸡的?

这就是噱头,有这种噱头,反正很多清泉本地人,就会被吸引过来,尝一尝本地辣子鸡的滋味。

当然,鲁菜当中**的名菜还有不少,而林非凡就是想要特意加强一下这种菜品。

毕竟之前就说了,鲁菜当中大菜首选第一道就是鸡。

现在相比鱼来说,**的次数就少了,但是有人要是定一下席面,可选择的鸡太少了可不行。

而在**方面,鲁菜还真有一些名菜,比如布袋鸡。

布袋鸡距今已有近百年的历史,它以内软嫩,馅清香,味美不腻而闻名。

而鸡肉呈淡红色,软嫩而细腻,清香扑鼻。

原来林非凡肯定是不知道这道名菜的,但是现在他知道了。

就是因为这道菜也像是套四宝、三套鸭一样,有着整鸡出骨的手艺。

这就跟脱骨鱼一样,也是在做菜之前,先要把骨头全部取出来。

这样的菜,肯定需要刀工,所以并不是只有粤菜、淮扬菜需要刀工,鲁菜做起来也不简单。

现在林非凡有了做粤菜、淮扬菜学到的刀工,再做起布袋鸡来,他就有了不少信心。

每一道美食都是一段历史的记忆,每一口食物都是一种文化的传承。

在林非凡眼中,美食不仅是满足口腹之欲的工具,更是理解一种生活态度,一种文化传统的方式。

鲁菜中的布袋鸡,传承的就是一种文化。

布袋鸡,这个名字源自它独特的外形,犹如一个布满美食的袋子。

它的原料丰富,有笨鸡、海参、瑶柱(干贝)、鲍鱼、玉兰片、瘦猪肉、火腿、鱿鱼、口蘑等。

这些海陆空的美食集合在一起,构成了一道富有层次感的大菜。

制作布袋鸡的过程就像是一场旅行,你可以在其中感受到我国厨艺的精致和严谨。

首先,将所有的原料清洗干净,浸泡两小时。

在这个过程中,你会看到了这些食材从大海、大地、空气中吸取营养,从生命的源头开始酝酿美味。

接着,开始准备火候,将所有的原料放入锅中,加入适量的清水,煮沸。

看着锅中的食物在热气中跳跃,你会仿佛看到了它们在历史的长河中穿梭,带着各自的故事汇集在一起。

然后,将火候转小,加入桂圆,再次煮沸。

这时的锅中,已经充满了香气,那是各种食材在火候下的化学反应,释放出的美妙味道。

看着这个过程,仿佛看到了历史的车轮在转动,不同的文化在交融,生成了这道美食。

最后,将火候转为文火,煲60分钟。

这是最后的等待,也是最重要的一步。

在这个过程中,食材中的各种味道彼此渗透,互相交融,生成了独一无二的味道。

这就是布袋鸡的魅力,它不仅仅是一道菜,它是一种情感的表达,一种历史的回忆,一种文化的象征。

在林非凡看来,布袋鸡的味道就像我国的历史一样丰富。

每一种原料都代表着一个时代,每一种调料都代表着一个地方的特色。

当这些元素汇集在一起,就形成了一道独特的大菜。

这就是布袋鸡的独特之处,它是一个国家的味道,是一个民族的记忆。

品尝布袋鸡,就像在阅读一本历史书。

你可以在鸡肉的鲜美中,感受到农民的辛勤劳动。

还可以在海参的口感中,感受到海洋的浩渺。

更是可以在干贝的香味中,感受到大海的深邃。

每一种味道都带你走进一个不同的世界,让你体验到不同的生活。

布袋鸡的烹饪过程也是一种艺术,从选材到烹饪,每一步都需要精心操作,每一步都需要耐心等待。

这种精致的烹饪方式,不仅体现了国人对美食的尊重,也体现了国人对生活的态度。

在我们的文化中,烹饪不仅仅是一种技术,更是一种艺术,一种生活的方式。

总的来说,布袋鸡不仅仅是一道美食,它更是一种生活的象征,一种文化的传承。

每一口布袋鸡,都是对历史的尊重,对生活的热爱,对美食的追求。

林非凡在做实验,因为他想要贩卖、传承一下文化,而不是单纯的美食。

而鲁菜有着悠久的历史,他是不是可以利用一下?

这样也可以传承文明,让更多的人了解华夏的美食文化,感受一下华夏的历史魅力。

当然,这只是一个试探,一个实验。

而真正做起来,还是需要从杀鸡开始。

制作布袋鸡时,需要将一只一斤半的雏鸡宰杀。

接着用热水烫过,水温由60c逐渐加到80c。

之后是退毛、拔净毛根、洗净。

接着才是重点,因为需要整鸡脱骨。

要想做好,需要从鸡颈刀口处,推至头下割颈骨,这里的皮不要割断。

用刀自颈部往下,剔至尾尖和两条小腿、两翅上节骨。

剔去骨头,连头带皮翻剥下来。

切去肛门大肠,摘去内脏。

将鸡皮翻过,成原鸡形,切去翅梢、嘴尖、爪尖。

做好这一步,才需要进行接下来的制作。

这时将瘦猪肉洗净,水发口蘑,玉兰片、干贝、海参和蛋糕切成一分半见方的丁,并用沸水焯过。

炒勺内放入花生油,中火烧至四成熟时,放葱末、姜末、肉丁、煸炒后。

再放入玉兰片、口蘑、海参、干贝、海米、酱油、精盐、绍酒,煸炒后盛入碗内;

再从鸡颈刀口处装入鸡肚内,即成“布袋鸡”。

用二寸长的竹针,将鸡颈刀口缝住。

将花生油倒入勺内,旺火烧至七成熟时,将“布袋鸡”用蜜水刷过放入油内炸。

待皮面呈淡红色时,用小铲翻转拨动炸二分钟捞出,盛入大碗内(腹朝下)。

加入配制好的清汤、酱油、绍酒,精盐、葱段、姜片入笼蒸热取出,将鸡放入盘内(腹朝上)。

将蒸鸡的原汤盛入炒勺内,再放入酱油、清汤、鸡蛋花、马蹄、湿淀粉勾芡。

沸后撇去浮沫,再加入葱油、味精调匀,浇在鸡上即成。

这时鸡肉呈淡红色,软嫩而细腻,清香扑鼻。

做这道菜,还算顺利,而有了这么一道鲁菜中的经典打底,这让林非凡对于其他鲁菜有了足够的信心。

“再做一道芙蓉鸡片。”

相比布袋鸡,芙蓉鸡片反而更有名。

这道芙蓉鸡片也是一道鲁菜名菜,而它在成名后,淮扬菜、川菜等菜系都有该菜品。

通常都是以鸡脯肉、鸡蛋等食材制作而成。

成菜后,肉片色泽洁白,软嫩滑香,形如芙蓉。

这道菜之所以有名,就是因为相传芙蓉鸡片曾是京城八大楼之首,东兴楼的拿手菜之一。

民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中,曾专为东兴楼的芙蓉鸡片写过一篇文章。

最主要的是这道菜还是一道地地道道的国宴名菜,传说中的吃鸡不见鸡,便是芙蓉鸡片的一大特色。

其色洁白如玉似瑞雪,其形娇羞淡雅如芙蓉,入口滑嫩,口感饱满,回味悠长。

所以它是国宴级别的代表名菜,与开水白菜、鸡豆花等齐名。

做这道菜,就比较麻烦了,因为里面涉及到高汤的熬制,也就是吊汤。

芙蓉鸡片本身取材简单,只有鸡胸肉,蛋清和淀粉。

调味料更简单,只用白胡椒和精盐。

如此简单的食材和调料,之所以能够达到“口感饱满、回味悠长”关键就在于这最后高汤的煨制。

因为要做芙蓉鸡片,所以要突出鸡的味道,就用鸡来吊汤。

这就以2年以上的老土鸡,吊汤为最佳。

俗话说无鸡不鲜,鸡重点突出个“鲜”字,同时加入适量的瘦肉来突出“香”字。

将鸡宰杀之后清洗干净,斩成大块儿,同时留出鸡胸肉留作下一步扫汤用;

考虑到灶具的局限性,将鸡斩成块,正常吊汤一般用整鸡。

此过程注意,除去鸡头鸡爪和鸡屁股。

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