纯属意外，从一碗面五十块钱开始 第一百八十四章 独一无二的味道

吃套四宝的过程当中，当食完第一层鲜香味美的鸭子后，就会有一只清香的全鸡便映入眼帘；

鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前。

最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。

一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。

套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过硬不行，火候掌握不好也不行。

最复杂的是剔骨，需全神贯注，犹如艺术雕刻。

以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。

有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。

剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。

你别说，李长久还真是会做，特别是一些特别的刀工菜，他做的都很地道。

可以看出，只要是涉及到刀工，并且刀工十分复杂的名菜，李长久就做的越好。

这肯定是专门练过，而且肯定是有传承的。

有了李长久这么一位大厨，林非凡可是省心了很多。

所以，现在他也有时间，慢慢的提升他的技术。

粤菜、淮扬菜的刀工，还有汤菜的制作，都有点麻烦。

再说，李长久会就可以了，反正最近一段时间，只要李长久不跳槽，林非凡就没必要重复学习这些名菜。

他之前愿意跟着李长久学习，那完全是因为需要练习刀工。

现在他的刀工有了一定的基础，林非凡已经不太愿意跟在李长久身后学习。

不是为了面子，而是为了赚钱。

清泉市毕竟是北方省的省会，作为古老的齐鲁大地的一员，他们的传统名菜是鲁菜。

而鲁菜在很长一段时间，都是宫廷菜的代表。

现在的很多官府菜，都是出自宫廷菜，最后才是民间的家常菜。

国内在很长一段时间，都是以宫廷菜为最，接着是官府菜、鲁菜，接下来才是除了鲁菜之外的各大菜系。

鲁菜为八大菜系之首，这个应该没有什么争议。

而身在齐鲁大地之上，吃的最多的还是鲁菜。

最近跟着李长久学到了很多，所以一些鲁菜的名菜，林非凡已经感觉可以制作一些。

中华文明源远流长，传统饮食文化博大而精深，精彩绝伦。

有网友说过这样的话：作个华夏人真好，做个地道的华夏吃货，那种感觉真的是很幸福。

当然，不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成了不同的饮食文化。

从春秋战国时期南北菜肴风味差异的出现，到清晚期八大菜系的基本形成，充分体现了地域环境、气候物产、民族习俗对我国饮食文化的影响。

而被誉为中国八大菜系之首的鲁菜一路走来，以其菜品端庄、口味咸鲜而受到很多人的喜爱；

当然，齐鲁各地的特色知名小吃也是种类繁多、数不胜数，让人垂涎欲滴、欲罢而不能。

比如枣庄辣子鸡，这也可以称之为齐鲁辣子鸡。

如果不是深入学习鲁菜，林非凡还真不知道，辣子鸡在齐鲁也有。

相传在清朝晚期，临城县（现枣庄薛城区)北一个叫徐子华的厨师，曾是清皇宫中御厨。

晚年他告老在本地开了一家饭馆，根据自己多年御厨的经验心得创造出“辣子鸡”这道菜。

枣庄人食鸡的历史悠久，而且较齐鲁其他地区的人嗜辣味，普遍喜食辣子鸡。

齐鲁人口味虽以咸鲜为主，但枣庄为食辣区。

枣庄十菜九辣，辣咸鲜是枣庄菜的灵魂。

所以就有了这么一道枣庄辣子鸡，相比川菜之中的辣子鸡，枣庄辣子鸡还有所不同。

枣庄的辣子鸡色艳味正，选用家养的公鸡配上上大量的鲜辣椒炒制而成。

为啥说要用公鸡炒制呢？因为公鸡要不母鸡更具有阳刚之气。

但最重要的就是口感好，味道好。

公鸡最好选用本地鸡，也就是散养公鸡，什么圈养的啊，市场上卖的肉食鸡啊，全都不如本地鸡好吃。

味道那就更不用说了，差了不是一星半点儿。

本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主，先说一下小公鸡。

小公鸡的肉吃起来比较鲜嫩，几乎都不需要吐骨头；

而老公鸡吃起来回味无穷，真的是越吃越想吃，总是吃不够。

制作辣子鸡之前要注意一点，就是很多人在炖鸡或者炒鸡的时候，都会选择焯水去杂质和腥味。

但是枣庄辣子鸡，是不需要焯水的。

这一点一定要记住，但有人会问了，不焯水如何去除腥味和杂质呢？

首先呢，如果您选用的是本地公鸡，新鲜宰的是没有腥味的。

直接用净水冲洗上几遍，去除杂质和血水就可以了。

要知道，正宗的辣子鸡从来不过水；

如果是肉食鸡或者是冷冻鸡，这种或多或少的都会有腥味，但也不要选择焯水。

去腥的办法有很多，将鸡肉放入清水中，浸泡上2-3个小时的时间就可以。

浸泡的时候可以放入些料酒，期间多换上几次水即可。

做这道菜所需食材，也就是小公鸡一只、红尖椒适量。

能吃辣的就多放点，反之就少放一点。

最有特色的应该算是本地的薄皮青辣椒，再就是大蒜、八角、花椒、生姜、大葱等。

将小公鸡宰杀处理干净，这种小公鸡可选1年左右的，差不多3斤左右即可。

起锅烧油，油烧热之后放入姜、八角、花椒入锅煸香。

出香之后放入鸡块煸炒，鸡块要大火炒制，直到炒到炒出水分，鸡肉发出噼里啪啦的声音。

这个时候就炒得差不多的，直接导入米醋、酱油和白芷，醋要多放，不要舍不得哦，大约3-4两左右。

醋的作用一是能去除腥味，二是炒制出特别的香。

鸡肉炒匀之后加入适量的清水，没过食材即可。

可能很多人会问：“炒辣子鸡不是不加水吗？”

对于这个问题，很多人印象中炒鸡都是不加水的。

但枣庄的辣子鸡却不同，是需要加水的，这也算枣庄辣子鸡的一大特点吧。

加水之后烧开调入适量的食盐，改小火慢炖上大约15分钟的时间。

时间到了，将准备好的红尖椒下入锅中翻炒均匀，煸炒的时间不宜过长2分钟左右即可；

待锅中汤汁变少的时候下入薄皮青辣椒、大葱、大蒜，改中火翻炒收汁。

待锅中汤汁变得浓稠的时候，即可出锅，装入盘中，撒上香菜段即可。

这道菜做起来简单，只是需要注意两点。

一点是正宗的枣庄辣子鸡从来不过水，但前提是一定要选用散养的小公鸡，冷冻鸡如果不过水的话，就别想吃了。

再一点是枣庄辣子鸡的精髓在辣椒，这种薄皮辣椒才是精髓。

如果实在是买不多，那也只能用其他薄皮辣椒代替了。

枣庄辣子鸡做好了，味道鲜、辣、香，加上色艳味重，肯定会有人喜欢。

而林非凡的做法，不仅仅要大火爆炒，更要小火慢炖。

这样**肉脱骨，不柴不老，酱汁浓郁。

配上特色大饼，左手拿饼，右手夹肉，这才是齐鲁炒鸡的正确吃法。

而只要知道这些技巧，做这道菜对于林非凡来说十分简单。

所以，他只是稍微试验了几次，就做的很好。

而且还能有嗲噱头，让一品香更加出名。

毕竟世人都知道川菜辣子鸡，可有几个人知道齐鲁辣子鸡的？

这就是噱头，有这种噱头，反正很多清泉本地人，就会被吸引过来，尝一尝本地辣子鸡的滋味。

当然，鲁菜当中**的名菜还有不少，而林非凡就是想要特意加强一下这种菜品。

毕竟之前就说了，鲁菜当中大菜首选第一道就是鸡。

现在相比鱼来说，**的次数就少了，但是有人要是定一下席面，可选择的鸡太少了可不行。

而在**方面，鲁菜还真有一些名菜，比如布袋鸡。

布袋鸡距今已有近百年的历史，它以内软嫩，馅清香，味美不腻而闻名。

而鸡肉呈淡红色，软嫩而细腻，清香扑鼻。

原来林非凡肯定是不知道这道名菜的，但是现在他知道了。

就是因为这道菜也像是套四宝、三套鸭一样，有着整鸡出骨的手艺。

这就跟脱骨鱼一样，也是在做菜之前，先要把骨头全部取出来。

这样的菜，肯定需要刀工，所以并不是只有粤菜、淮扬菜需要刀工，鲁菜做起来也不简单。

现在林非凡有了做粤菜、淮扬菜学到的刀工，再做起布袋鸡来，他就有了不少信心。

每一道美食都是一段历史的记忆，每一口食物都是一种文化的传承。

在林非凡眼中，美食不仅是满足口腹之欲的工具，更是理解一种生活态度，一种文化传统的方式。

鲁菜中的布袋鸡，传承的就是一种文化。

布袋鸡，这个名字源自它独特的外形，犹如一个布满美食的袋子。

它的原料丰富，有笨鸡、海参、瑶柱（干贝）、鲍鱼、玉兰片、瘦猪肉、火腿、鱿鱼、口蘑等。

这些海陆空的美食集合在一起，构成了一道富有层次感的大菜。

制作布袋鸡的过程就像是一场旅行，你可以在其中感受到我国厨艺的精致和严谨。

首先，将所有的原料清洗干净，浸泡两小时。

在这个过程中，你会看到了这些食材从大海、大地、空气中吸取营养，从生命的源头开始酝酿美味。

接着，开始准备火候，将所有的原料放入锅中，加入适量的清水，煮沸。

看着锅中的食物在热气中跳跃，你会仿佛看到了它们在历史的长河中穿梭，带着各自的故事汇集在一起。

然后，将火候转小，加入桂圆，再次煮沸。

这时的锅中，已经充满了香气，那是各种食材在火候下的化学反应，释放出的美妙味道。

看着这个过程，仿佛看到了历史的车轮在转动，不同的文化在交融，生成了这道美食。

最后，将火候转为文火，煲60分钟。

这是最后的等待，也是最重要的一步。

在这个过程中，食材中的各种味道彼此渗透，互相交融，生成了独一无二的味道。

这就是布袋鸡的魅力，它不仅仅是一道菜，它是一种情感的表达，一种历史的回忆，一种文化的象征。

在林非凡看来，布袋鸡的味道就像我国的历史一样丰富。

每一种原料都代表着一个时代，每一种调料都代表着一个地方的特色。

当这些元素汇集在一起，就形成了一道独特的大菜。

这就是布袋鸡的独特之处，它是一个国家的味道，是一个民族的记忆。

品尝布袋鸡，就像在阅读一本历史书。

你可以在鸡肉的鲜美中，感受到农民的辛勤劳动。

还可以在海参的口感中，感受到海洋的浩渺。

更是可以在干贝的香味中，感受到大海的深邃。

每一种味道都带你走进一个不同的世界，让你体验到不同的生活。

布袋鸡的烹饪过程也是一种艺术，从选材到烹饪，每一步都需要精心操作，每一步都需要耐心等待。

这种精致的烹饪方式，不仅体现了国人对美食的尊重，也体现了国人对生活的态度。

在我们的文化中，烹饪不仅仅是一种技术，更是一种艺术，一种生活的方式。

总的来说，布袋鸡不仅仅是一道美食，它更是一种生活的象征，一种文化的传承。

每一口布袋鸡，都是对历史的尊重，对生活的热爱，对美食的追求。

林非凡在做实验，因为他想要贩卖、传承一下文化，而不是单纯的美食。

而鲁菜有着悠久的历史，他是不是可以利用一下？

这样也可以传承文明，让更多的人了解华夏的美食文化，感受一下华夏的历史魅力。

当然，这只是一个试探，一个实验。

而真正做起来，还是需要从杀鸡开始。

制作布袋鸡时，需要将一只一斤半的雏鸡宰杀。

接着用热水烫过，水温由60c逐渐加到80c。

之后是退毛、拔净毛根、洗净。

接着才是重点，因为需要整鸡脱骨。

要想做好，需要从鸡颈刀口处，推至头下割颈骨，这里的皮不要割断。

用刀自颈部往下，剔至尾尖和两条小腿、两翅上节骨。

剔去骨头，连头带皮翻剥下来。

切去肛门大肠，摘去内脏。

将鸡皮翻过，成原鸡形，切去翅梢、嘴尖、爪尖。

做好这一步，才需要进行接下来的制作。

这时将瘦猪肉洗净，水发口蘑，玉兰片、干贝、海参和蛋糕切成一分半见方的丁，并用沸水焯过。

炒勺内放入花生油，中火烧至四成熟时，放葱末、姜末、肉丁、煸炒后。

再放入玉兰片、口蘑、海参、干贝、海米、酱油、精盐、绍酒，煸炒后盛入碗内；

再从鸡颈刀口处装入鸡肚内，即成“布袋鸡”。

用二寸长的竹针，将鸡颈刀口缝住。

将花生油倒入勺内，旺火烧至七成熟时，将“布袋鸡”用蜜水刷过放入油内炸。

待皮面呈淡红色时，用小铲翻转拨动炸二分钟捞出，盛入大碗内(腹朝下)。

加入配制好的清汤、酱油、绍酒，精盐、葱段、姜片入笼蒸热取出，将鸡放入盘内(腹朝上)。

将蒸鸡的原汤盛入炒勺内，再放入酱油、清汤、鸡蛋花、马蹄、湿淀粉勾芡。

沸后撇去浮沫，再加入葱油、味精调匀，浇在鸡上即成。

这时鸡肉呈淡红色，软嫩而细腻，清香扑鼻。

做这道菜，还算顺利，而有了这么一道鲁菜中的经典打底，这让林非凡对于其他鲁菜有了足够的信心。

“再做一道芙蓉鸡片。”

相比布袋鸡，芙蓉鸡片反而更有名。

这道芙蓉鸡片也是一道鲁菜名菜，而它在成名后，淮扬菜、川菜等菜系都有该菜品。

通常都是以鸡脯肉、鸡蛋等食材制作而成。

成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。

这道菜之所以有名，就是因为相传芙蓉鸡片曾是京城八大楼之首，东兴楼的拿手菜之一。

民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中，曾专为东兴楼的芙蓉鸡片写过一篇文章。

最主要的是这道菜还是一道地地道道的国宴名菜，传说中的吃鸡不见鸡，便是芙蓉鸡片的一大特色。

其色洁白如玉似瑞雪，其形娇羞淡雅如芙蓉，入口滑嫩，口感饱满，回味悠长。

所以它是国宴级别的代表名菜，与开水白菜、鸡豆花等齐名。

做这道菜，就比较麻烦了，因为里面涉及到高汤的熬制，也就是吊汤。

芙蓉鸡片本身取材简单，只有鸡胸肉，蛋清和淀粉。

调味料更简单，只用白胡椒和精盐。

如此简单的食材和调料，之所以能够达到“口感饱满、回味悠长”关键就在于这最后高汤的煨制。

因为要做芙蓉鸡片，所以要突出鸡的味道，就用鸡来吊汤。

这就以2年以上的老土鸡，吊汤为最佳。

俗话说无鸡不鲜，鸡重点突出个“鲜”字，同时加入适量的瘦肉来突出“香”字。

将鸡宰杀之后清洗干净，斩成大块儿，同时留出鸡胸肉留作下一步扫汤用；

考虑到灶具的局限性，将鸡斩成块，正常吊汤一般用整鸡。

此过程注意，除去鸡头鸡爪和鸡屁股。