玉簪络 第74章 宫保鸡丁（4）

王宸道：“然后呢，就是开始炒制咯！”

刘佩萱道：“嗯，说吧！”

王宸道：“锅置火上，放油烧至四成热。”

刘佩萱道：“怎么确定是四成热呢？”

王宸道：“阿萱，你问你家嬷嬷不就知道了么？凡是有厨艺的，谁会不懂火候啊？”

刘佩萱道：“好吧！继续说。”

王宸道：“倒入鸡丁滑油，待用。”

刘佩萱道：“什么是滑油啊？”

宋怀柔道：“就是将切好的鸡丁放入四成热的油里，过一下，嗯，就是翻炒一下，这样出来的肉，比较嫩滑。”

王宸道：“对啊！滑油是一种烹饪技法，在滑熘，软熘，烩菜中经常使用。”

刘佩萱道：“我只听过煎，炒，蒸，炖，煮，那个‘滑熘’是什么呀？”

王宸道：“这个……待你有一定的厨艺基础便知道了。现在，还是先说这道宫保鸡丁的做法。”

刘佩萱道：“好吧！”

王宸道：“呃……我说到哪里啦？”

宋怀柔道：“将鸡丁滑油。”

王宸道：“对！滑油之后，备用。”

刘佩萱道：“就是捞出来么？”

王宸道：“就是搁置在盘子里，备用。”

刘佩萱道：“嗯，继续。”

王宸道：“炒锅留底油，放入干辣椒、花椒略炸。”

刘佩萱道：“要炸一下啊？”

宋怀柔道：“就是为了爆出香味。”

刘佩萱道：“柔儿，你吃过辣味的菜么？那是干辣椒与花椒呢！”

宋怀柔道：“我没吃过香辣味的菜，不过，平时放姜末，或者八角，油煎一下，异曲同工，都是为了爆出香味。”

王宸道：“柔儿，知道的倒是挺多哦！”

宋怀柔道：“我是瞧见我姑姑下厨。”

王宸道：“阿萱，你瞧瞧柔儿嘛！”

刘佩萱道：“咋了？”

王宸道：“如此才算得上学厨艺嘛！哪像你只会吃不会做啊？”

刘佩萱道：“谁说我不会厨艺啊？我会煮鸡蛋蒸红薯。”说着，便看向宋怀柔，道：“柔儿，你会哪道菜啊？”

宋怀柔道：“我会包饺子包汤圆。”

刘佩萱道：“只会包馅的，不算！还有别的么？”

宋怀柔道：“呃……煮饺子煮汤圆。”

王宸道：“煮饺子，可是个技术活呢！”

刘佩萱道：“煮饺子与煮馄饨差不多吧！”

宋怀柔道：“不同！煮饺子的过程中，要加冷开水。”

王宸道：“还不止一次。”

宋怀柔道：“我们是加了三次。”

刘佩萱道：“我想起来了，我家嬷嬷好像是加了两次还是……”

王宸道：“阿萱，下次，你家嬷嬷煮饺子时，你站在一旁瞧着便是了。”

刘佩萱道：“现在我们租房，倒是不用担心膳食呢！”

王宸道：“客院西南有一个灶房，可供客人炖个汤或者蒸个菜。”

刘佩萱道：“是么？”

王宸道：“你们竟然没留意啊？”

刘佩萱道：“我还以为那里是个仓库。”

宋怀柔道：“那里摆着柴禾呢！”

王宸道：“走到那里，再转进去，便是灶房啦！”

刘佩萱道：“今晚回去后，我告诉我家嬷嬷。”

宋怀柔道：“我也是。”

王宸道：“对了，若是到了亥时，那个灶房得锁门啊！”

刘佩萱道：“为啥啊？”

王宸道：“三更半夜的，那些锅盆铲勺咣啷响的，可不是吵着其他客人歇息么？”

刘佩萱道：“对哦！”

王宸道：“说回宫保鸡丁吧！”

刘佩萱道：“好呀！就是爆香了那个干辣椒与花椒，然后呢？”

王宸道：“呃……就是加姜末、葱花、蒜泥略煸。”

刘佩萱道：“略煸是什么意思？”

宋怀柔道：“就是煎一下，翻炒几下。”

王宸道：“嗯，就是这样。”

宋怀柔道：“然后，加其它调料么？”

王宸道：“嗯，就是加盐、料酒、白糖、酱油、醋调味，勾芡，倒入鸡丁、花生米，翻炒均匀，淋辣油，装盘即可。”

宋怀柔道：“不淋辣油，可以么？我觉得，辣油似乎很辣呢！”

王宸道：“其实，这个辣油只是一点点，不算很辣，最多是微辣。”

刘佩萱道：“既然只是一点点，那么，不加，也可以吧？”

王宸道：“我觉得，这个辣油是起到了画龙点睛的效果。若是你们真的不想吃辣的，嗯……不加的话，应该可以。”

宋怀柔道：“我想将干辣椒去掉。”

王宸道：“干辣椒不用多，三只足矣！”

刘佩萱道：“阿宸，你是那边出生的，自然是不怕辣。但我们素来偏好清淡。”

王宸道：“阿萱，你偏好清淡么?你不是经常点了红烧肉么？”

刘佩萱道：“红烧肉咋了？我就喜欢吃红烧肉。”

王宸道：“红烧肉不算清淡吧？”

刘佩萱道：“红烧肉里面没辣椒，勉强算是清淡。”

邢振宏道：“我曾听说，有的卤肉，多半是卤制五花肉，那个香料包里至少十种香料，除了八角花椒小茴香，还有干辣椒呢！”

宋怀柔道：“我吃过卤肉，可我不觉得辣啊！”

邢振宏道：“这个干辣椒啊，就是提香，不是增加辣味。”

宋怀柔道：“如此说来，三只干辣椒……”

刘佩萱道：“不用省去！”

宋怀柔道：“是啊！”

王宸道：“只要不切开那些干辣椒，那就不会辣。”

邢振宏道：“干辣椒里面的籽才是辣味的源头。”

王宸道：“嗯，若是不切开，那就不会露出里面的籽……”

刘佩萱道：“那就不会辣！”

宋怀柔道：“还是保留了干辣椒吧！”

刘佩萱道：“花椒必须有。”

邢振宏道：“其实，你们没必要这个省了那个省了。”

刘佩萱道：“我们担心很辣嘛！”

邢振宏道：“既然是阿宸说这道宫保鸡丁是微辣口味，那你们按照他说的来做一次，一品尝，便知分晓。”

刘佩萱道：“阿宸说的是‘适量’呢！”

王宸道：“我说了，你们问你家长辈，懂厨艺的都知道啥意思呀！”

刘佩萱道：“阿宸，这个适量对熟手来讲，不言而喻。可是，对于新手，嗯，就是未曾品尝过这道宫保鸡丁的人来讲，这个‘适量’值得深思呢！”

王宸道：“要不，除了盐与平时一样，其它调料都是一点点吧！”

宋怀柔道：“这主意不错哦！”

刘佩萱道：“对了，一定要用鸡脯肉么？”

王宸道：“只要是去骨的鸡肉便可。”

刘佩萱道：“鸡腿肉可以么？”

王宸道：“也行啊！鸡腿肉本就滑嫩。”