四合院之厨道宗师修行记 第14章 前堂问询

虽然已经晋升为二灶，但是何雨柱并没有只做菜，他和平时一样，依然做着准备工作。

等准备工作就要收尾时，吴明宗等大厨也到了。

“师父，刚才依久的爸妈来了，说依久昨天晚上没回家，昨天早上也没见着，怀疑他可能出事了，刚才说要去公安局报警。”

吴明宗一怔，问道：“依久昨天没来店里，也没在家，他家也没发生什么事，是吧？”

“是的。”

“嗨，这小子，这是去哪儿了？行，我知道了，如果他真出事了，估计警察今天会来店里询问。你先去忙吧。”

“好。”

答应一声，何雨柱开始收尾。

“柱子，做一份芫爆散丹。”马正兴喊了一声。

“好嘞。”

答应一声，何雨柱端起一盘焯过水的散丹来到了灶前。

身后，一众帮厨和学徒都一脸羡慕的看着他，这小子，是真入了马总厨的眼了。

因为只有马总厨才有这样的权力，不经商量就安排人上二灶，就是热菜厨房的副厨师长都没这个权力。

散丹已经事先处理好，不用再切条焯水，直接就炒勺上火放入高汤，再放料酒、盐、散丹，锅开后改用微火煨入味，大火收汁，加入胡椒粉、葱姜蒜、香菜段翻炒均匀，最后淋上香油出勺装盘。

什么是芫爆？

芫爆就是用热油爆炒以芫荽为主要配料的菜。

什么是散丹？

散丹是羊肚的一部分，又称黑百叶，由于上面好多小圆疙瘩，像撒在上面的人丹这种小药丸，故称散丹。

“清香柔软，鲜咸微辣，水平不错。”

热菜厨房副厨师长、一灶大厨蒋文渊评价道，其他厨师都微微点头，这小子，还真不能小觑，这道菜也已经达到了一灶的水平。

有一灶的水平，不代表能当一灶，能当上一灶的大厨，那做的每个菜几乎都能达到一灶水平，每个二灶师傅，都有那么几道擅长的菜达到一灶水平。

就像何大清，做的好一手糟熘三白，打败了丰泽园所有的厨师，但依然是二灶大厨，就是这个道理。

“柱子，除了白蹦鱼丁，你今天再负责一半的芫爆散丹。”

“是。谢谢马总厨。”

中午一番忙碌之后，下午1点半，后厨众人吃过午饭，何雨柱刚拿出学厨笔记，吴明宗的话就应验了，三名警察来到了鸿宾楼。

“马总厨，王堂头请您和吴大厨、何雨柱到前堂去。”

前堂，又叫前厅，指饭庄前面的餐厅，前堂后厨，是饭店最重要的组成部分。

王堂头，就是鸿宾楼的经理王明谦，是饭庄的一把手，在鸿宾楼的地位，比马正兴总厨还高。

堂，指的是饭庄子里的“堂倌”，这是一个雅称，俗话就是“跑堂的”，领班的人称为“堂头”，再远一点就是端茶送菜的“小二哥”了。

早年间的餐饮界有这样一句话，叫做“一堂二灶三先生”，看看人员排列表，就知道老年间，堂头在饭庄里的地位比厨师长还牛掰，挣的份子不比厨房低，而且折箩菜都是吃头箩。

二灶指的并不是二灶大厨，而是指大厨的重要性排在饭店第二位，排第三位的，就是账房先生。

什么是头箩？

就是首先挑选。

很多人可能要问了，“堂头”为什么排名第一呢？

您看呀，掌灶大厨手艺再好，食客们也不知道，这就需要跑堂的给大厨师们做一个介绍。

现在又不像后世，厨师是有等级证书的，一本证书就能证明做菜的水平。

从哪儿开始介绍呢？

就从大厨的名字和拿手菜品上开始，某某大厨最拿手哪几道菜，有哪些特色？

所以，有客人来吃饭，跑堂的就帮厨师们不断的介绍特色菜，客人吃了菜后，如果觉得厨师的厨艺确实不错，下次来了还会专点这个厨师做菜，时间长了这位厨师想不红都不成，当然，厨师做菜的手艺一定要出类拔萃。

那时候，如果客人认可厨师的手艺，还经常把他们叫到前堂认识认识，结个交情。

所以，大饭庄有很多熟客，到店里来就餐，就会直接点认可的厨师做菜。

所以，每个堂头绝对都是服务大师，是饭庄兴盛的保证，和掌灶的厨师，二者缺一不可。

而到了1955年，鸿宾楼整体搬迁至四九城时，就是由王堂头操办的。

听到前堂来喊人，吴明宗和何雨柱对视一眼，知道肯定是公安来人了。

马正兴边走边问：“小王，前面是有什么事吗？”

他还以为有客人对今天做的菜不满意，尤其是担心何雨柱某盘菜做差了，不然不会要求何雨柱到前堂。

但他也没有太过担心，毕竟，每道菜出菜的时候，蒋文渊大厨和吴明宗都要试菜的，菜不好肯定出不了后厨。

“马总厨，店里来了两个警察，说是要了解一些事情，其他的我就不知道了。”

“哦。知道了。”

听到不是因为菜的事，他就放下心来，又对警察们的目的有些奇怪。

吴明宗说：“我的学徒晁依久，这两天都没来店里，他家人也没见过他，估计是因为这个事情。”

马正兴听后点点头，心下彻底放下心来。

这也不怪他，他也不可能想到人已经没了。

来到前堂，王堂头说：“老马，警察有事要询问老吴和何雨柱。”

看他点点头，就转向吴明宗和何雨柱：“老吴，警察在星辰雅间，你先去吧，何雨柱，你先等着，你师父结束了，你再进去。谈话的时候，你们要实话实说，不要隐瞒。”

“好的。”

“是。”

两人答应一声，吴明宗首先进入星辰雅间。

十分钟后，吴明宗就走了出来，对何雨柱说：“柱子，你进去吧。”

何雨柱进入星辰雅间，看到里面坐着两个警察，年纪大的，应该在四十多岁，年纪轻的有二十多岁。

“你是何雨柱吗？”

两人上下打量着他问道。

“是的，我是何雨柱。”

“坐下吧。”

年纪较大的警察指了指餐桌对面的位置，何雨柱坐下看着他们，心说，表演开始了。