四合院：何雨柱的重启人生 第28章 开锅子，吊高汤！

灶的事情弄好了，接下来就是开锅炼锅了！

北方厨师用的锅和南方厨师用的锅可完全不一样！

南方厨师惯用的是双耳炒锅！

而北方厨师惯用的是带有把手的炒勺！

至于为什么这么分，何雨柱自己也不清楚，反正自己学厨开始，用的就是这种带手柄的炒勺!

只见何雨柱先是点燃灶火，等火大一点之后，往灶中填入足够多的木柴，没一会儿，灶火把木柴引燃。

借着旺盛的灶火，何雨柱把新买来的锅子烧热，其实这已经是第二步了！

昨天，何雨柱被升到二灶的时候，栾掌柜已经让人按照何雨柱的要求去杂货铺那边购买合适的铁锅了!

新铁锅买回来的第一步就是用清水清洗，并用刷子反复刷洗!

这一步是去铁锈以及锅子上其他的杂质!

毕竟锅子从打造好之后再到何雨柱手中不知道放了多长时间，锅子上边不知道生了多少铁锈，落了多少灰尘，甚至有没有沾染上别的脏东西谁也不清楚!

现在这时候的铁锅保存方法跟后世可没法比!

就连后世防护保护措施那么好的技术，稍有不善不还是生锈吗！

昨天清理好锅子上的铁锈，又反复洗刷多遍之后，何雨柱刚才只是简单的用清水冲洗一下就把锅子拿到灶火上，准备开锅!

借着灶火，把锅子烧热烧红，找来早就准备好的一块带着肉皮的猪肥膘，肉皮朝上，放进锅里!

猪肥膘接触锅子的一瞬间，一股蓝黑色的烟气瞬间升起，紧随其后的就是带着阵阵臭味，焦糊味，以及一丝丝淡淡的肉香味的混合味道出现!

何雨柱是离着最近的，虽然上一世自己经常开锅，时不时的还会用猪肉皮在热锅上擦拭几下，保养一下锅子，早就对这种味道有所适应。

不过那是上一世，这一世，何雨柱还是第一次给自己开锅!

皱着眉头，强忍着呛人难闻的味道，右手中的手勺缓慢又有节奏的在锅里旋转，擦拭……

锅子内部每一个边边角角的都擦拭到之后，何雨柱关火，然后手拿着猪肥膘又把锅子外边的各个角落全都擦拭一遍，之后，放在一边晾干晾凉，用水冲洗干净之后又用植物油里外又上了一遍油之后这口锅才算开好！

这样的锅子经久耐用，煎炒烹炸不会粘锅，清理也非常好清理！

只不过以后每天晚上用完之后都要上油保养一下！

要不然，就四九城这样的天气用不了几天就得生锈！

要是锈迹薄一点还好，只要用水清理一下就行！

要是锈迹厚了，还得重新开锅炼制......

不过，何雨柱觉得这样的一口铁锅按照自己的使用方式使用，最多也就能用个三年多一点就彻底不能用了！

最多，最多也就四年到头了！

为啥？

使用频率的问题啊！

普通百姓家庭用铁锅做菜，一天能用多长时间？

了不起一天三顿饭，炒菜炖菜啥的加一起不会超过两个小时！

可何雨柱这是哪？

饭店后厨啊！

一口锅子从上午十点左右要差不多一直用到晚上六七点钟！

就算有其余的锅子进行替换，但是架不住使用时间长，炒的菜量大啊！

能坚持用三四年足以说明这锅子的质量已经很不错了！

金属这东西都是有一定的疲劳程度的！

尤其是经常处于高温环境当中的，用时间长了，金属容易变薄变脆，锅子一旦变薄变脆，后果不是裂开就是碎掉！

当然，这时候也不是没有别的办法补救，但是代价不是一般的大！

要是一般老百姓家的锅子坏了，找个铁匠或者补锅匠修修补补还能用上几年甚至是十几年！

但是丰泽园这样的饭店餐馆，就算补锅，要不了多久还会坏掉！

与其来回反复修补，还不如报废掉重新弄一口新锅来的实惠！

锅子开好了，何雨柱并没有歇着，而是去另外一边帮着别的大厨弄高汤去！

这厨师手艺好不好，一是看盐用的如何，二就是看高汤吊的好不好了！

为啥？

熊猫国的菜有很多时候都是用高汤调味的！

一是高汤当中有别的食材特有的鲜味，二是高汤当中带有水分，可以在不需要太多油脂的时候代替清水河油脂，保证食材不会糊锅......

当然，这只是高汤最最简单的用法之二，还有很多高深的用法，咱们这里就不一一细表！

到了地方，何雨柱先是帮着把已经清水焯过的筒骨棒骨等食材捞出来，用清水冲洗干净，把上边的血沫杂质等脏东西清洗掉之后，放进大锅当中重新熬煮！

本来这样的事情应该是头一天晚上就要做出来的，不过，最近熊猫国四处打仗，哪哪都需要粮食，人都吃不饱的情况下，哪还有多余的粮食喂养牲畜啊！

所以，这猪肉供应比较紧张，猪肉供应紧张，那猪骨头供应量也不是很大，这时候还要考虑食材质量等问题，丰泽园只能等早上采买到猪骨头之后才能进行高汤的制作！

等第二次熬煮开锅的时间，后厨的学徒们已经把用于制作高汤的鸡绒鸭绒准备完了，就等着高汤熬好之后，分出一部分出来用这两种肉绒过滤一遍汤里的油脂杂质后就能使用了！

什么？猪骨熬制的高汤不能直接使用吗？

这得看是什么菜！

何雨柱记忆中那道川菜当中的名菜—开水白菜，就因为使用了用鸡蓉鸭蓉等肉绒过滤后的高汤，上屉蒸制之后才有的那种效果！

整道菜因为汤汁鲜美，犹如开水一般清亮因此而命名！

要不然，只用白水烧开，放上几根白菜心就能成为名菜，熊猫国的八大菜系有点太名不副实了！

帮着弄完高汤，何雨柱总算是有一点点时间可以休息了！

什么？之前为啥不帮着弄高汤？

资格不够啊！

以前何雨柱就是个学徒的身份，不能上灶做菜炒菜，要么在一边切墩练刀工，要么站在师父身后看着师父炒菜！

师父要是心情好，想让他上上手，他才有机会上灶，要是没有，只能在后边听着，看着，最多就是手上跟着比划着......

现在，成了二灶，何雨柱虽然辛苦一点，但是总算是能上灶练手了......