美食：特级厨娘只想悠闲摆摊 第421章 毒舌的水准

“为什么这位选手凭借一道蛋炒饭能晋级呢？首先我得讲讲我们吃蛋炒饭吃的是什么。第一，吃的是锅气，蛋炒饭是一道标准的锅气菜，为什么一定要有蛋？因为鸡蛋凝固的温度比较低，比较容易焦，所以不管是用蛋液和米饭混合均匀，还是将蛋炒成丝状，让蛋气浸入每一粒米饭，都是通过蛋，来让饭产生一种焦香的味道，这就是锅气。

第二，吃的是水和油的平衡，米饭中的水量必须缩减到一定程度，才能使饭炒出粒粒分明，不黏腻的感觉。但也不能使水分过分丧失，过分丧失水分的米没有米的温润感，过于干巴，口感不好。同样，蛋炒饭中的油也是如此，不放油，锅和食物发生的反应少了一道屏障，激发不出锅气；油放多了，米饭在油里浸着，腻味，也失去了香气。你要在炒的时候刚好让水分丧失到米饭能吸收部分的油进去，和温度发生反应，产生焦香，产生锅气，又不能将炒饭浸在油里，吸收过多的油，使人吃了腻味。

第三，吃各个食材之间相互作用产生的反应。炒饭的种类有很多，什么老干妈炒饭，海鲜炒饭，扬州炒饭，但是这里面都离不开一个东西，那就是鸡蛋。原因我前面说了，因为鸡蛋能使米饭产生一种焦香的锅气。同样，那么多炒饭种类，为什么我以上列举的这些会成为经典呢？还是因为食材之间相互作用产生的反应，也就是融合之后的味道、香气、口感。并不是花里胡哨什么材料好放什么，而是一定要考虑到食材的平衡和适配性。

所以，蛋炒饭绝不是一道简单的，想吃什么料就往里面放的菜，而是一定要能够均匀的将锅气融入其中，将火候吃透，将各个食物的香气，性格，口感，完美的融合、挥发，才能称之为一道合格的蛋炒饭。”

“好家伙，不愧是搞杂志写点评的，一道蛋炒饭都能说出花来，这是真能唠啊……”闻心远看着前方的大屏瞠目结舌。

虽然一听蛋炒饭就知道点评的不是自己有些失望，但有生之年感受一下着名主持人现场注水，这也是很难得的机会。

“我都不知道蛋炒饭这么厉害呢，说的我都想去学扬州炒饭了，党咏歌是有点东西哈。”本来瘫回去的胖子挪了挪屁股，一副肃然起劲的样子又坐了起来。

“回归正题，说回这位选手。”党咏歌继续说道，“这位选手的蛋炒饭差不多兼具了以上我说的三点，锅气十足，油润度和米饭本身的弹性把握得宜，食材之间大致适配融合。为什么说是大致呢，我认为这位选手本身是没太想清楚应该放什么的，一开始只是在努力模仿扬州炒饭，但没想清楚精简版的扬州炒饭究竟要精简到什么程度，对于食材的舍弃和选择心里没有清晰的方向，想尽可能的将食材囊括进去，但最后可能发现做不到，又临时改掉了。

因此我们在饭里可以吃到剁碎的虾仁，炒成丝的鸡蛋，香菇碎，干贝丝，甚至是分了两次投放的葱等等。但是呢，我们的扬州炒饭是将一部分辅料煮在汤里，使味道挥发进汤，再融入饭中。这位选手显然是知道这个时间绝对不够煮汤，因此，大概是中途将香菇碎和干贝丝这些改成了焯水，焯水之后调味，又煸炒。这就导致这道菜最后匆匆忙忙，食材之间的适配性有，但不能说是完美适配，反而有一丝仓促。但这位选手功底是有的，虽然仓促，但不失为一份合格的蛋炒饭，因此我和南老师还是共同给了他一票。

特意提这位选手的菜呢，也是做为一个典型例子跟大家聊聊。很多选手都会犯和这位选手一样的错误，技术是有的，努力也有，但是平时照本宣科惯了，已经不会用这里去思考了。”党咏歌用食指点了点自己的太阳穴，“这就导致会做菜，但不清楚菜为什么好吃，知道这个食材好吃，就做加法将它加进去，但是好吃的食材太多，不知道该怎么做减法了。”

“不愧是毒舌啊！这舌头和语言系统绝了！”

“我觉得他说的很对啊，草我应该录音的！这么经典的教学！”

“难怪别人花大价钱请他去店里试吃，这钱花的不亏啊。”

“我第一次在做饭上这么佩服一个不是厨师的人……”

党咏歌停顿的当下，二号厅的选手们再次掀起一波谈论的小**。

“好了，废话有点多，希望大家都能从中得到一点对自己有用的东西，如果没有，就当我是在为我们清洁桌台的工作人员争取时间，现在将话语权交给其他评委。”党咏歌笑了笑，将话筒递给下一位评委。

又是一片热烈的掌声，赵晓婧一边鼓掌一边回味两位评委的评价，此时她完全明白了闻进所说的让她来长见识，看看外面世界，总能学到东西的意思。

专业人士的点拨，确实让人耳目一新，能看见许多之前看不见的东西。

党咏歌说完后，现场的桌台也收拾完毕，剩下四位评委接过话筒后延续党咏歌的做法，一人在没拿到满分的菜里面挑了一道简单点评，就宣布第二组选手入场。

剩下四位评委虽然说的简单，不过到底是请来的专业评委，虽比不上前两位字字珠玑，但也算是一针见血。

只是胖子直到最后都没听见评委们对自己干炒牛河的一句评价，颇有些失落，毕竟连闻心远的蚵仔煎都被狄天和提了建议，三人之中就他是个小透明。

不过胖子的小透明情绪也没持续多久，就被耳边闻心远源源不断的装逼吹水打断。

“我们酒楼做的是正宗闽菜，从我太爷爷那辈传下来的！”

“我二爷爷是我爷爷的亲哥哥，怎么不算我家酒楼？我爷爷只是走得早，在世时也是厨子，和我二爷都是太爷教出来的。”