四合院之厨道宗师修行记 第8章 初入职场

像鸿宾楼、丰泽园这种大饭店，这个年代每天的营业时间为上午10:30到晚上20:30，提供午餐和晚餐服务。

像晁依久，因为是帮厨，他平时就需要在8点前到达饭店，要洗菜，要切墩，何雨柱就可以晚一点来，他是带艺拜师，一些基础工作如洗菜、切墩不需要他忙碌，他来的要比学徒工们要晚一些，但比大厨们要早。

他平时的岗位是三灶，三灶的分工明确，主要是加工一下原材料，做成半成品，要提前准备当天营业需要的菜品，尤其是客人预订的一些特殊菜品，比如说海参，要提前泡发，再就是在繁忙的时候，偶尔能给客人做几道蔬菜。

也许有人会问，像鸿宾楼、丰泽园这些大饭庄，后厨都有哪些人、哪些岗位？

现在就介绍一下。

饭庄的厨房，分热菜厨房、冷菜厨房和面点厨房，有的还设有西餐厨房，厨师也是分很多种的，面点师傅，热菜师傅，油炸师傅，凉菜师傅，看名称就知道他们的工作分工。

所以，后厨设厨师长1名，是厨房里除老板外最大的管理岗位，后来叫行政总厨，下设热菜、冷菜、面点等3个副厨师长。

而在热菜厨房，又分为一灶、二灶、三灶、打荷、配菜、学徒、帮工、洗碗工等工作人员。

在鸿宾楼的热菜厨房，一灶大厨共有3位，分别就是厨师长马正兴、副厨师长蒋文渊、大厨王文德，他们是厨房做菜最好的师傅，主要做饭庄最有代表性的主菜品，而且，王文德还是吴明宗的大徒弟；

二灶大厨有5位，厨艺稍微差一点，或者甘愿人下，主要炒自己特别擅长的菜和一般的菜；

而何雨柱的师父吴明宗就是二灶大厨，但做菜的水平绝对达到了一灶的水平，地位超然，只是年纪大了，自愿担任二灶。

三灶厨师有8位，一般是加工一下原材料，做成半成品，为一灶、二灶大厨们做准备工作，何雨柱做的就是这个岗位。

何雨柱起床洗漱过后，先查看了一下住处，从抽屉里找出来了二十三元五角三分钱，这家伙，没想到零花钱还不少呢。

根据记忆，何雨柱来津门时，何大清给了20元，在鸿宾楼先当学徒，学徒工资是每个月18元，后来担任三灶，月工资25元，但是这个钱，是给师父吴明宗的，当然，吴明宗也要包何雨柱吃住，每个月再给他3元钱购买生活用品，以何雨柱花钱大手大脚的习惯，能攒下这么多钱也是不容易。

需要特别说明的是，为了方便，本文在涉及金额时，均采用新币面额，因为当时使用的是旧币，面额都比较大，最大面额是5万元，后来发行新币，旧币1万元相当于新币1元。

这个时候，国家使用的还是第一套人民币，发行时间是1948年12月1日，直到1955年5月10日停止流通使用，期间共发行1元、5元、10元、20元、50元、100元、200元、500元、1000元、5000元、元、元等12种面额62种版别。

第二套人民币于1955年3月1日开始发行，同时收回第一套人民币，第二套人民币和第一套人民币折合比率为1：，共有1分、2分、5分、1角、2角、5角、1元、2元、3元、5元、10元等11个面额。

何雨柱将钱收入空间，又去了街上吃过早餐，空间中的吃食非常多，但他没有开火，平时都不在家吃早饭，而那些包装食品，他现在并不想吃，嫌干。

虽然在末世食粮欠缺，但他是佣兵小队的队长，从来没有缺过吃食，可以说是衣食无忧，平时愁的是能不能活下去，所以，看到食物自然产生的饥饿感并不太浓烈。

在9：30前到了鸿宾楼，何雨柱站在楼下打量起来，他的兴致很高，早上发生的事情，根本没有给他造成任何负担。

只见鸿宾楼高有三层，大门上面的墙上写着三个大字“鸿宾楼”，而在大楼门口，还挂着两块铜牌，上面分别写着“全羊大宴”和“河海两鲜”八个大字，整体看起来非常气派豪华。

津门临海，又有海河，当地的风味是以鲁菜为基础，以做鱼虾海味而见长，善用爆、蒸、氽等烹调方法。

而鸿宾楼以《礼记》中的“鸿来宾”定名，以经营清真风味菜为特色，头一项，就得说是“全羊席”，这是在其它地方都吃不到的，分早、中、晚三席，每席都是先上茶点，后上菜肴，最后上汤。席首摆羊头，席尾摆羊尾，菜名没有羊字，其独到之处是所有菜均不露一个“羊”字，如“独羊眼”叫做“明开暗合”，“烧羊鼻尖”叫做“望峰坡”，“羊耳朵尖”叫做“迎风扇”。

其他的菜名还有龙门角、焦溜脆、灯笼鼓、夜明珠、蜜肥糕、鞭打锈球等，都是结合菜肴特征命名，各有典故传说。

这是遵循伊斯兰教规和穆斯林生活习俗，使物得其名的一种饮食文化传统。

举个例子来说，有一道汤菜叫做“氽千里风”，主料就是羊耳朵，将羊耳朵中的软骨切成极细的丝，配清鸡汤，因为传说羊耳朵能听千里，所以得名。

何雨柱在这里已经学了九个月的时间，因为有基础，至今已经掌握了一百多道清真菜，但还是没有资格上灶做菜。

从后门走进厨房，里面已经有帮厨阿姨们在洗菜。

为什么要从后门进厨房呢？

这也是大饭店的要求，因为前门是留给客人们走的，后厨的人必须从后门进入饭庄。

看到何雨柱，一位洗菜的阿姨就上前说：“柱子，晁依久现在还没来，他没让你请假吧？”

晁依久是学徒工，按照规矩，他每天8点前要到店内。

“他还没来？这可不像他呀。你昨天没和我说要请假，可能是家里有急事吧。”

话落，何雨柱又在心里说，晁依久以后都不会再来，学徒工岗位要新增人员了。