四合院之厨道宗师修行记 第9章 厨艺突破

何雨柱因为是带艺学厨，所以这些基础工作不用他费心，他现在只负责为师父做准备工作。

开灶，锅中加水，烧火。

洗好的菜已经放在了案板边上，何雨柱拿起刀，耍了个刀花，刀只能算一般，重量倒是不轻，用起来还算顺手。

他决定了，等回去就从空间中找一套专业厨刀出来，以后就作为自己的专用厨刀。

鸿宾楼的红烧牛尾选料十分讲究，甚至是苛刻：一整条牛尾也仅用其中的五、六节入菜。

何雨柱一手拿刀，一手拿起一条选好的牛尾放在案板上，“咔、咔、咔”，刀声轻微，效果却不错，每一刀都切在关节处，几下就将一条牛尾切成了一段一段，然后放进锅中焯水，焯好水后，又按大小和一盘一盘的量分装放在操作台上。

接着就是处理散丹，大虾，鸡切块，鸡胸肉切丁等等，最后，他还不尽兴，就干起了不该他干的事，拿起土豆开始切丝，于是，厨房内就响起了“嗒嗒嗒、嗒嗒嗒”的声音，声音非常有节奏，而且音高一致，一根根粗细相同的土豆丝出现在案板上面。

适应了这具身体之后，何雨柱使用起来真的是得心应手，在刀工方面实现了突破，不仅如此，而且是全方位的突破，因为他现在还有神识。

这时，从后厨大门走进来一众大厨，他们的目光立刻就落在了何雨柱身上，看着他那快出残影的手速，似乎手中的刀没有任何重量，几乎已经到了厨师界切配师的极致，更难得的是，他手速不仅快，而且土豆丝根根粗细相同，还是最佳粗细，每根几乎都在2至3毫米之间。

这一幕，让几位大厨都双眼放光，有的甚至眼睛发直，这何雨柱的刀工提高的也太快了，也太出色了些，完成达到甚至超过了切配厨师的水平，不由纷纷点头认可。

土豆丝太粗会影响口感，也不能太细，太细则容易炒糊，何雨柱切出的土豆丝，粗细正好，既能保持较好的口感，也便于快速炒熟。

“这小子，当真是祖师爷喂饭吃，天赋也太出众了些。”

总厨师长、一灶大厨马正兴轻声对吴明宗说。

这半年多时间，何雨柱学厨的表现，他一直看在眼中，极为赞赏，遇到喜欢的后辈提点一下，是这些名厨们非常愿意做的事情，所以何雨柱经常能得到他的指点。

也就是何雨柱是一个人来的津门，众人相处时间短，何雨柱对大厨们比较尊重，性格有所收敛，嘴臭的毛病并不明显，所以后厨的人并不讨厌他。

点点头，吴明宗也没替何雨柱谦虚：“嗯，这刀工，确实惊人，都快比得上老卢了。”

老卢名叫卢时月，是店里最顶尖的切配师傅，一手刀工出神入化，他拿何雨柱与老卢比，说明何雨柱的刀工确实已经出类拔萃。

“今天，让他试试做二灶的菜试试。”

马正兴经过多日的观察，知道何雨柱做菜的水平，当二灶没有问题，于是就给出建议。

“好。”

吴明宗自然不会有意见，这是对何雨柱有利的事情，如果真正得到认可，他作为师父，也有面子不是。

切好土豆丝，何雨柱放下刀看向吴明宗说：“师父，洗菜阿姨说依久今天没来。”

看着这个即将达到六十岁的师父，何雨柱心里还是蛮尊重的，自来到津门以后，师父就非常照顾自己，按照行规，自己学艺期间的收入都是师父的，但是吃住和日常用品也由师父负责，他从来没有亏待自己，是个相当不错的人，教授厨艺也没有藏着掖着，可以说是尽心尽力。

“知道了。”

吴明宗也没在意，心说应该是家里有事情，没来得及请假，随**待道：“柱子，今天中午你上二灶试试。”

“真的吗？谢谢师父，谢谢马总厨。”

何雨柱赶紧道谢，很开心，这说明前身的厨师水平已经相当高，他也不担心自己会翻车，接收了前身的记忆，现在又有强大的精神力，对于火候的把握绝对不差，能够确保食材的新鲜和口感。

就在今天，何雨柱的学艺生涯取得巨大进展时，而四九城中也有一件事影响深远的大事发生。

什么大事呢？

丰泽园实行公私合营。

没错，1952年7月1日，是丰泽园实行公私合营的日子，由四九城商业局信托公司投资，丰泽园成为京城较早实行公私合营的饭庄，由此进入新的发展阶段。

何大清作为见证者，在现场从头看到了尾，但他心里并没有多少喜悦，反而对未来有着一种迷茫的感觉，看不清未来。

因为公私合营，饭庄中已经发布了通知，三把火已经烧了起来。

第一把火就是裁员，上面觉得丰泽园的员工太多，临时工和学徒工首先被清算，这不，他的记名弟子夏裕文已经被清退回家了。

第二把火就是降薪，何大清已经接到通知，从这个月开始，他这个二灶大厨，月工资将由原来的65元降为55元，所有大厨的薪资都有所调整，无人加薪。

第三把火，就是降低饭庄高层和所有厨师的福利，其中一项就都不得再拿菜回家。

这让他想起了几年前发生在丰泽园的劳资纠纷，致使丰泽园停业五个多月，几乎到了分解的地步。

厨师们下班后带菜回家，是以前私营饭庄给厨师的福利，带回家的菜，可不是新炒的菜，而是客人们吃剩下的菜，名叫折箩菜，就是客人们吃过酒席后剩下的菜肴混合在一起的剩菜。

如果厨师带新炒的菜回家，哪个老板都养不起，这是不可能的事。

折箩菜这个词汇主要在京城、津门、冀州、鲁东等地使用，也被称为“合菜”或“杂菜”。

这个年代，能进讨饭吃饭的人，都是有身份口袋里有钱的人，根本不会将吃剩下的菜打包回家，现在更没有塑料袋，打包的饭盒也不方便携带，所以剩菜比较多，而这些菜，就是饭庄高层的福利。